La alimentación moderna frente a la alimentación sana, y las fuentes de toxicidad

"ALIMENTACION"

Material recopilado por la Dra. Gabriela Segura a partir de Detoxification and Healing de Sidney Baker, The UltraMind Solution de Mark Hyman, The Vegetarian Hypothesis de Lierre Keith y otras lecturas recomendadas en sott.net.

Antes de una enfermedad, se pueden detectar desequilibrios en el cuerpo que la desencadenan. Estos desequilibrios de origen bioquímico y energético son determinados según el grado al cual están comprometidos los elementos nutricionales, genéticos, medio ambientales, así como los factores emocionales y mentales.

Nos concentraremos en la toxicidad ambiental y nutricional, y en su rol en la inflamación en nuestro cuerpo y nuestros pensamientos, puesto que han sido enormemente subestimados en nuestra sociedad moderna a pesar de que ambos desempeñan un papel fundamental en nuestra salud.

Hoy en día nuestra forma de pensar acerca de la medicina es muy lineal y simple. Creemos que una enfermedad tiene una causa y se puede tratar con un solo medicamento. Pero, de hecho, una red de interacciones conduce a un resultado donde las causas son frecuentemente numerosas. La salud está basada en un equilibrio de varios factores: genéticos, fisiológicos, psicológicos, energéticos, del desarrollo, y ambientales.

En medicina, el cuerpo y las enfermedades se dividen en sistemas. Por ejemplo, el sistema cardiovascular, nervioso, inmune, reproductivo, urinario, endocrino, etc. Pero el cuerpo funciona como un conjunto por la interacción entre sus componentes y no acorde a sus divisiones anatómicas. Es decir, hay que ver el equilibrio del sistema como un todo.

El concepto médico de sistemas y enfermedades es un concepto demasiado restringido. El médico hace un diagnóstico clínico que representa la explicación del problema del paciente. Es decir, una enfermedad es vista como la causa de los síntomas. El doctor puede decir: «Su tristeza se debe a una depresión clínica», «su hijo no puede prestar atención en clase porque tiene un trastorno por déficit de atención con hiperactividad». Después del diagnóstico, el médico puede prescribir un tratamiento para el síntoma: un hipotensor para la hipertensión (presión alta) o un antidepresivo para la depresión, o ritalina para el niño con hiperactividad.

Pero cuando tomamos en cuenta el sistema como un todo −todos los componentes que pueden estar en desequilibrio − realizamos una estimación funcional comprendiendo que el diagnóstico es el nombre pero no la causa de los síntomas del paciente.

Al hacer una evaluación funcional del equilibrio de cada paciente después del diagnóstico clínico, podemos prescribir suplementos alimentarios necesarios, o recomendar la eliminación de los elementos tóxicos que interfieren con nuestro equilibrio, ya sean medioambientales o nutricionales.
Este es el punto de vista funcional, en oposición al punto de vista anatómico, y la desintoxicación es una función que conecta todas las funciones de nuestro cuerpo.

Al hablar de desintoxicación no me refiero necesariamente a un tratamiento para el abuso del alcohol o las drogas. Más bien, este término hace referencia al proceso de eliminación, a la bioquímica de los productos químicos nocivos que deben ser neutralizados antes de que se los pueda eliminar. Día a día tenemos que desintoxicarnos de productos metabólicos y otros productos generados por nuestro cuerpo que ya no necesitamos. Estos productos pueden ser peligrosos cuando nuestros riñones o nuestro hígado no funcionan óptimamente. Por ejemplo el amoníaco, un producto del metabolismo proteico, hormonas que ya no son necesarias para el sistema endocrino, o los neurotransmisores utilizados por el sistema nervioso y los derivados de un sistema inmunológico deben ser neutralizados antes de que nuestro organismo los elimine.

Pero también existen productos químicos ambientales como el plomo, el mercurio y otros metales pesados, aditivos alimentarios, hormonas, pesticidas, herbicidas, fungicidas, productos petroquímicos, etc. De hecho, vivimos en un ambiente tóxico.

La desintoxicación consiste en la lucha contra la toxicidad ambiental y se basa en el procesamiento de los productos tóxicos por parte de todos los órganos y sistemas de nuestro cuerpo. Las enfermedades alteran la desintoxicación del cuerpo, y si esta última falla, tendremos problemas.

Es esencial tratar la raíz del problema, buscando su causa. Tomar un medicamento para cubrir los síntomas no contribuye en lo más mínimo a la curación.

Quienes sufren de una enfermedad crónica deben prestar atención absoluta a lo siguiente:

– Tratar un desequilibrio en la flora bacteriana intestinal. Una sola dosis de un antibiótico puede producir desequilibrios entre las bacterias buenas y las malas en nuestro tubo digestivo. Cuando suprimimos los alimentos que contienen levadura, reducimos la proliferación de levaduras en nuestra flora intestinal. Con el mismo fin, podemos reducir también el consumo de carbohidratos que alimentan a los hongos en nuestros intestinos.

– Evitar los alimentos alérgenos, de los cuales hablaré en detalle más adelante.

– Evitar el gluten. A la mayoría de la gente le cuesta creer que el gluten es una proteína muy difícil de digerir y que su procesamiento bioquímico e inmunológico en nuestro organismo conlleva a problemas importantes. El trigo tiene 23000 proteínas.

– Eliminar el mercurio. Es esencial eliminar todo el mercurio del cuerpo y reemplazar las amalgamas de mercurio por algo menos tóxico como la porcelana, sobre todo si se sufre de enfermedades crónicas con causas desconocidas u dudosas, es decir, las llamadas enfermedades idiopáticas. Para ello es necesario encontrar un dentista capacitado en la intoxicación por mercurio. Como alternativa se puede pedir a cualquier dentista que reemplace una amalgama por mes, siguiendo un protocolo de desintoxicación entre medio.

– Tomar suplementos. Por ejemplo, el ácido fólico desempeña un papel fundamental en la prevención del cáncer y las enfermedades cardiovasculares. En general, la suplementación de base está compuesta por probióticos, vitaminas B, vitamina C, magnesio, enzimas digestivas, un multivitamínico y multimineral, aminoácidos y omega 3.

También existen alimentos críticos para una desintoxicación eficaz. Es muy difícil evitar todos los productos tóxicos y alérgenos. Una buena nutrición que aporta los elementos nutricionales básicos se convierte en una prioridad para mejorar los mecanismos de desintoxicación.

Cada uno de nosotros es diferente. Un alimento puede ser un alérgeno para una persona, pero puede que otra lo asimile perfectamente. El bioquímico Roger Williams ha demostrado que la necesidad de ciertos elementos como el calcio varía de una persona a la otra en un factor de 200. La sensibilidad al mercurio varía en un factor de un millón.

Todos necesitamos elementos nutricionales para una buena salud. Vitaminas, minerales y ácidos grasos entre otros factores nutricionales, luz y agua, ritmos circadianos equilibrados, la capacidad de amar y de ser amados.

Por otra parte, existen substancias que debemos evitar a toda costa si deseamos sanar, a saber, los alérgenos que, incluso en pequeñas cantidades pueden enfermar a ciertas personas sensibles. Si bien su impacto en la salud puede variar de una persona a la otra, los productos tóxicos son uniformemente dañinos.

Casi toda sustancia puede ser alérgena. Los alimentos, el polen, el polvo, el pelo de los animales, los productos químicos, el moho y organismos como el hongo candida albicans. También los productos tóxicos como los metales pesados (plomo, mercurio, aluminio), los componentes producidos por seres vivos como los microbios, y los componentes sintéticos como los productos petroquímicos, la radiación, etc.

Mapa para evaluar los problemas de salud

Primero es importante estudiar la historia clínica del paciente y realizar un examen físico y diagnósticos médicos. Después, si aún no se tiene un nombre para la enfermedad, siempre se pueden realizar estas dos preguntas:

  • 1. ¿Se necesita algo? Nutrientes, luz, ritmo circadiano, amor, vitaminas, minerales, ácidos grasos, amino ácidos, factores nutricionales adicionales.
  • 2. ¿Se necesita evitar algo? Alérgenos como los alimentos, los gérmenes, el polen, el polvo, los químicos, el moho, el pelo de los animales. También podría tratarse de productos tóxicos como los metales pesados, elementos biológicos como las plantas o los gérmenes, o bien elementos sintéticos como los petroquímicos.

La toxicidad  

Hoy en día, el valor nutricional de los alimentos se ve comprometido debido a diferentes factores como la agricultura moderna, la agricultura intensiva que disminuye los valores nutricionales de la tierra. También son culpables los productos procesados, alimentos industriales que contienen un índice de azúcar muy elevado y que contribuyen a las enfermedades modernas.

Peor aún, 80.000 productos químicos fueron introducidos en nuestro ambiente después del siglo XIX y al día de hoy se desconoce la mayor parte de los efectos de estos químicos en el cuerpo. De hecho, menos del 1% de estos productos ha sido sometido a análisis para medir sus efectos en el organismo.

Los productos tóxicos se hallan en todas partes: los productos de limpieza, los plásticos – los ftalatos y el bisfenol A, que se encuentran en biberones o botellas de agua, y también en el agua y el aire, y afectan el sistema endocrino, alterando el sistema hormonal al imitar al estrógeno. Estos productos tóxicos están relacionados con la epidemia de enfermedades degenerativas modernas.

3 millones de kilogramos de mercurio son producidos cada año, además de 1,2 millones de toneladas de 80.000 productos químicos diferentes.

Cada persona responde de una forma diferente a estos productos tóxicos. Están aquellos que se desintoxican mejor o peor dependiendo de factores genéticos. Los pacientes con autismo o mal de Parkinson no tienen chance de desintoxicarse bien.

Las hormonas tóxicas

Ciertos pesticidas imitan al estrógeno. Por lo general, se utiliza el estrógeno para engordar a los animales. Los plásticos (el ftalato y el bisfenol A) también imitan al estrógeno. Esto induce a una dominación del estrógeno en la población porque los productos químicos se encuentran en todas partes, en grandes cantidades.

El mercurio y los metales pesados

El tema de los metales pesados, sobre todo el mercurio, es muy controversial y polémico en la ciencia y la política debido a sus enormes implicaciones en nuestra salud, y al mismo tiempo, a su rol en la economía mundial.

Es un tema esencial con graves consecuencias para nuestra salud y nuestro medioambiente, a pesar de que no se lo enseña en las escuelas de medicina.

El cuerpo humano tiene una gran capacidad de regeneración y sanación. Ciertos genes son esenciales para la buena desintoxicación de los metales pesados y otras toxinas. Tal es el caso del gen GST (por sus siglas en inglés, glutatión – s – transferasa) que aumenta los niveles de glutatión, el principal antioxidante y desintoxicante de nuestro cuerpo.

Desde hace años, la producción mundial de mercurio ha alcanzado la cifra anual de 10.000 toneladas. A pesar de la creciente concientización acerca de los problemas de salud provocados por este metal pesado, la producción de mercurio sólo disminuyó a 2.000 toneladas en el año 2000, es decir, todavía cerca de 5,5 toneladas por día.

El vapor de mercurio entra en la sangre a través de la inhalación pulmonar. La respuesta individual a la sensibilidad del mercurio varía entre 1 a un millón dependiendo del individuo.

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Si usted es muy sensible, deberá considerar al mercurio como una de las posibles causas de su enfermedad. No es necesario obtener una guía de los síntomas asociados a la intoxicación al mercurio, ya que, aun si ésta es débil, puede causar cualquier problema imaginable. El mercurio provoca una alteración en los sistemas biológicos porque tiene una afinidad con los grupos de azufre (sulfidrilos). Estos agrupamientos se llaman también «grupos tiol» y solían llamarse «mercaptan» del latin mercurius captans(«que capta el mercurio»). Los compuestos de azufre se encuentran en todas las células corporales y son indispensables para la vida. Son necesarios para una variedad de reacciones químicas durante en la desintoxicación de drogas y otras toxinas perjudiciales, y tienen aplicaciones clínicas potenciales en el tratamiento de una variedad de condiciones tales como la depresión, la fibromialgia, la artritis, la cistitis intersticial, las lesiones deportivas, la insuficiencia cardíaca congestiva, la diabetes, el cáncer y el SIDA. El mercurio provoca una irrupción funcional en la actividad de varios órganos y tejidos de nuestro organismo. Puede también cambiar la estructura de las células y del sistema inmunológico, en cuyo caso el cuerpo puede percibir estos tejidos modificados como cuerpos extraños.

No existe un test fidedigno o decisivo para saber cuánto mercurio tenemos acumulado en el cuerpo. Tampoco se ha desarrollado un test decisivo para determinar la dosis individual de tolerancia al mercurio o aquellos problemas que pueden surgir ante una exposición al mercurio.

El Dr. Richard Deth, PhD, ha demostrado un fallo bioquímico esencial de un nivel de hasta cien veces más alto en bebés, inmunizados con vacunas que contienen timerosal, un compuesto de mercurio (aproximadamente 49% de mercurio en peso), usado como antiséptico y agente antifúngico.

También son utilizadas las amalgamas de mercurio. El vapor de mercurio, sobre todo las formas orgánicas de mercurio como el metilmercurio en el pescado o el etilmercurio en el timerosal de las vacunas y las gotas para los ojos, son absorbidos completamente.

El pescado es una fuente significativa de omega 3. Estos son ácidos grasos esenciales para la salud, pero también contienen mercurio, sobre todo los pescados depredadores. Por esa razón, es preferible evitar el atún y otros pescados grandes. En cambio, se puede consumir aceite de pescado en suplementos sin mercurio para obtener omega 3 y consumir pescados pequeños como las sardinas.

En resumen, si usted sospecha que está intoxicado con mercurio (lo cual es el caso de la mayor parte de la población), es recomendable seguir las siguientes instrucciones:

1. Pida a un dentista que conoce los riesgos del mercurio que reemplace sus amalgamas dentales (hay que utilizar por lo menos un aspirador y reemplazar una amalgama por mes, con amalgamas de porcelana u otro material menos nocivo.).

2. Evite el pescado con altos niveles de mercurio. En general, los pescados pequeños tienen un nivel bajo de mercurio. Por ejemplo, las sardinas.

3. Tome queladores: ciertos suplementos nos ayudan a eliminar el mercurio. Existe un protocolo de desintoxicación que está basado en las investigaciones con niños con síndromes de autismo, ya que el autismo o los problemas del espectro de esta patología son muy similares a los síntomas de intoxicación por mercurio. Consiste en tomar DMSA (ácido dimercaptosuccínico) que es un quelador a base de azufre, además de vitamina C, ácido alfa lipoico, zinc, selenio, vitamina E, vitamina B6, melatonina, taurina y glutatión. Ha dado resultados muy satisfactorios en pacientes autistas y al tratar con ciertos problemas neurológicos.

El plomo

Aun cuando se lo absorbe en niveles bajos, este metal puede provocar problemas de aprendizaje, comportamiento, etc. El plomo se deposita en los huesos porque es muy similar al calcio. Encontramos plomo en una gran variedad de cosméticos, productos de belleza, etc., por lo cual es aconsejable optar por productos más naturales y cerciorarse siempre de leer la lista de ingredientes en las etiquetas de los productos.

El aluminio

Se encuentra en medicamentos como los anti-ácidos, así como en los desodorantes y las vacunas. El aluminio se fija al ADN en forma permanente y no es posible eliminarlo con queladores. ¡Hay que evitarlo bajo toda circunstancia!

¿Qué hace que las personas se vuelvan sensibles a los alimentos?

Uno de los causantes de la sensibilización son los desequilibrios: cuando existe algún desequilibrio en el cuerpo, por ejemplo, un déficit de un ácido graso o de zinc, podemos tener una reacción a ciertos alimentos.

Por otro lado, los problemas de digestión también pueden ser responsables: cuando se padecen problemas de digestión, nuestro sistema digestivo no es capaz de neutralizar los antígenos en los alimentos. Los antígenos provocan reacciones alérgicas, lo cual genera otros problemas, por ejemplo, en el
sistema inmune.

Los círculos viciosos son frecuentes. Por ejemplo, el déficit de magnesio puede ser un síntoma de la respuesta al estrés, y a la vez, volvernos más vulnerables a este último.

Si una persona es sensible a casi todos los alimentos, y si su cuerpo no secreta los suficientes jugos gástricos, o no produce ácidos biliares, entonces tiene sentido tomar suplementos (enzimas digestivas, bilis de buey, etc.) para reforzar las funciones digestivas, ya que, por cuestiones prácticas, no se pueden eliminar todos los alimentos de la dieta.

Otra causa frecuente de sensibilidades son las infecciones: cuando el sistema inmune se encuentra en un estado de hiperreactividad a diversas sustancias, se dice que una persona manifiesta una hipervigilancia. Este estado es frecuente en las personas que padecen enfermedades autoinmunes, el síndrome de fatiga crónica, autismo, y alergias. Los microbios como los parásitos, o la proliferación de levaduras, son las causas más frecuentes de un sistema inmunológico hipervigilante. Los virus con una cronicidad tenaz, como el virus del herpes simplex o el virus de Epstein Barr, son virus que permanecen en nuestro cuerpo de por vida.

La exposición a productos químicos también contribuye a la sensibilidad a ciertos alimentos: la exposición a un alérgeno puede volvernos sensibles si es intensa o si está acompañada de altos niveles de estrés. Por lo general, los síntomas son subjetivos y emocionales.

También debemos considerar la fatiga adrenal, cuando se observan uno o todos los siguientes síntomas: sensación de frío, infecciones recurrentes, hipotensión, una regulación pobre del azúcar en sangre, antojo de sal, acné u otros síntomas hormonales como el exceso de vello en la cara o en el cuerpo, o la pérdida de cabello. En este caso, una terapia a base de hidrocortisona a bajas dosis puede mejorar la desintoxicación. Este es un buen ejemplo de las relaciones entre las funciones inmunitarias, adrenales y de desintoxicación. Se debe tener en cuenta que el estrés es la causa de la fatiga adrenal en un cierto porcentaje de personas.

Por último, ciertas experiencias invasivas pueden desencadenar también la sensibilidad a algunos alimentos. Las personas con sensibilidades múltiples han sido víctimas de abuso o sufrimiento frecuentes durante la infancia, y en algunos casos la situación aún perdura en la edad adulta. Por ejemplo, el abuso sexual, cirugías, etc. Ciertas emociones pueden expresarse a nivel inmunológico y no necesariamente psicológico. Cuando reciben psicoterapia o aprenden a manejar sus emociones, el problema inmunológico mejora o se cura.

Las toxinas en el intestino

A nivel hepático, el alcohol interfiere con un grupo de enzimas llamado citrocromo 450 que desempeña un papel fundamental en la desintoxicación. Es por esto que el alcohol aumenta la toxicidad de todas las otras sustancias tóxicas, pudiendo incluso transformar en veneno una sustancia no tóxica como el acetaminofén, un medicamento para calmar el dolor. El alcohol interfiere además con la actividad de enzimas clave en la transformación de ácidos grasos en hormonas.

A menudo, el intestino se transforma en una cervecería. La hiperproliferación de levaduras en el intestino puede fermentar los alimentos que ingerimos. El resultado es un producto tóxico como el alcohol, lo cual implica que para desintoxicarse químicamente, el cuerpo se ve confrontado a una dosis cotidiana de toxinas nunca antes conocida. Además de fermentar alimentos, las levaduras pueden también fermentar suplementos alimentarios como las vitaminas. Ciertas personas presentan una reacción negativa a los suplementos sin que estos fermenten, pero cuando sí se produce una fermentación de suplementos, pueden tener una sintomatología diversa, como problemas digestivos, neuropatías, etc.

Pueden existir síntomas neurológicos como la incapacidad para concentrarse o episodios de comportamiento inapropiado. Los niveles de alcohol en sangre es por lo general de cero, pero si ocurre una proliferación de levaduras en el intestino, pueden equivaler a los de alguien que ha bebido alcohol. Por lo general sucede después de una dieta rica en carbohidratos, una dosis de antibióticos, etc.

Cuando se produce una hiperproliferación de levaduras (candidiasis), los síntomas pueden ser variados: erupciones cutáneas incluyendo la psoriasis, la fatiga, el antojo de alimentos ricos en azúcar y el antojo de alcohol (alcoholismo).

Los ácidos orgánicos producidos por los hongos como las levaduras del intestino pueden ser tóxicos e interferir con nuestra química corporal.

Los alimentos tóxicos

La inflamación es un factor común en varias enfermedades como el asma, el eczema, la colitis, la tos y la secreción de moco, la artritis, la psoriasis, la dermatitis, etc. En dichos casos, se trata de una inflamación crónica. Las enfermedades que terminan con itis u osis son enfermedades crónicas inflamatorias.

Las alergias alimentarias, sobre todo las alergias alimentarias retardadas, son una causa mayor de inflamación crónica.

Las alergias alimentarias son reacciones a los alimentos provocadas por reacciones del sistema inmune. Por ejemplo, una sensibilidad a la tiramina en el queso, el vino o el chocolate puede producir migrañas.

La especificidad individual, particularmente en el campo de las alergias, está relacionada con la herencia genética.

Un anticuerpo llamado inmunoglobulina es una proteína que el sistema inmune utiliza para defenderse. Existen diversos tipos: IgE, IgG, IgA, IgM, por medio de los cuales el sistema inmune reconoce y conserva el rastro de células huéspedes normales o foráneas, los microbios de las moléculas alimentarias o las toxinas.

Las reacciones alérgicas dependientes de los anticuerpos de clase inmunoglobulina E (IgE), se producen en menos de una hora. Generalmente se manifiestan en la piel, el sistema respiratorio, o el digestivo. Alrededor de 1 o 2% de este tipo de alergias se debe a esta reacción aguda.

La mayor parte de las sensibilidades a los alimentos implican reacciones retardadas mediadas por la IgG. Los síntomas pueden aparecer después de dos horas, pero lo hacen más frecuentemente después de 1 o 3 días de haber ingerido un alimento. Los síntomas son por lo general subjetivos. Por ejemplo, usted puede comer maíz un día sin notar ningún problema, mientras que al comerlo otro día podrá tener síntomas.

Las alergias alimentarias retardadas pueden causar todo tipo de síntoma. Una enfermedad crónica implica por lo general un estado de vigilancia inmunológico inapropiado relacionado con la alergia alimentaria, aún si ésta no es la causa principal del problema.

El sistema inmunológico puede permanecer hiperactivo, conduciendo a síntomas inflamatorios crónicos y persistentes por un periodo largo después de que el desencadenamiento inicial de una alergia desaparece.

Algunos síntomas de sensibilidad retardada son los siguientes: dolor crónico, depresión, fatiga, dolor articular, eczema, otros problemas gastrointestinales, sinusitis o enfermedades frecuentes del oído medio, sinusitis crónica, asma, tos, enfermedad de Menière o vértigo, etc.

De hecho, las alergias alimentarias retardadas son una causa subyacente o un factor agravante en varias enfermedades crónicas. Por ejemplo, las enfermedades autoinmunes, los problemas de infertilidad, los embarazos difíciles, la artritis reumatoide, el asma, la enfermedad inflamatoria del intestino, y otros problemas inflamatorios. Por lo tanto, si usted sufre de una enfermad crónica que no responde al tratamiento que le han recetado, deberá tener en cuenta la posibilidad de que existan alergias alimentarias retardadas.

Sesenta por ciento de nuestro sistema inmunológico está ubicado en el sistema digestivo, porque es allí a donde se dirigen los alimentos y sus microbios, la fuente de materiales extranjeros al cuerpo y provenientes del mundo exterior.

Si se presentan problemas digestivos o permeabilidad intestinal, entonces los péptidos (unidades proteicas en el alimento) se escaparán a la digestión y los anticuerpos del sistema inmunológico se les fijarán para combatirlos, dando como resultado un complejo inmunológico potencialmente inflamatorio.

Complejo inmune
Permeabilidad instestinal

Los complejos inmunes se pueden acumular en los tejidos. Los medicamentos anti-inflamatorios no esteroideos (AINES, por ejemplo el diclofenaco, el voltarén, el sulindaco, el naproxeno, la indometacina, etc.), aumentan la permeabilidad intestinal creando más complejos inmunológicos que dan origen a la artritis.

Por último, existen también otros alimentos tóxicos como aquellos que contienen glutamato monosódico y aspartame, que son excitotoxinas (sustancias químicas que pueden causar daño al cerebro y al sistema nervioso) capaces de aniquilar las células del cerebro.

La intolerancia al gluten

El gluten es una mezcla de varias proteínas que se encuentran en el endosperma de todos los granos o cereales. Es responsable de la elasticidad de las pastas, por lo que se lo puede considerar como «la goma» de los cereales. De hecho, la goma es fabricada a base de gluten. Esto les puede ilustrar lo difícil que es digerir el gluten.

El gluten se divide en dos grupos: las prolaminas y las gluteinas. Las proteínas de la familia de las prolaminas se hallan a la raíz de la enfermedad celíaca.

El trigo, el centeno y la cebada son los cereales más tóxicos, seguidos del maíz. Durante millones de años, los hombres mantuvieron una alimentación natural, análoga a la alimentación de los animales salvajes. Las enzimas y las mucinas digestivas estaban adaptadas a las diversas sustancias ingeridas. Por el contrario, la alimentación moderna es rica en macromoléculas nuevas, a las cuales las enzimas y las mucinas no se han adaptado.

Aun en cantidades pequeñas o excepcionales, un alimento que contiene gluten provoca lesiones en el intestino. Actualmente las industrias agroalimentarias modifican excesivamente los cereales, que se han convertido en sustancias poco asimilables y, por consiguiente, son más tóxicos que aquellos que solían consumirse en el pasado.

He aquí una lista no exhaustiva de cereales y de sus porcentajes de prolaminas:

– Trigo 69% de alfa gliadina
– Espelta 69% de alfa gliadina
– Kamut 69% alfa gliadina
– Centeno 30 a 50% de secalina
– Cebada 46 a 52% de hordenina
– Maíz 55% de zenina
– Sorgo 52% de carifina
– Mijo 40% de panicina
– Avena 20 a 30% de avenina
– Tef 12%
– Arroz 5% de orzenina

La quínoa, el amaranto y el trigo sarraceno son «pseudocereales», y suelen ser mejor tolerados, pero igualmente algunos contienen prolaminas y pueden afectar a las personas más sensibles al gluten.

La sensibilidad al gluten comprende una reacción retardada que concierne a los anticuerpos IgG. Aliviar los efectos del gluten en la salud puede tomar semanas o meses después de haber eliminado el consumo de estos alimentos.

Cuando estas proteínas o péptidos en los cereales no se degradan completamente – no se digieren – , pueden traspasar la pared intestinal, abrirse paso al torrente sanguíneo y provocar reacciones inflamatorias. Por ejemplo, la zonulina es una proteína que producimos como respuesta a la ingesta de gluten y que provoca permeabilidad intestinal. Ciertos investigadores han relacionado a esta proteína con la permeabilidad de la barrera hematoencefálica que protege nuestro cerebro, y es por esto que puede afectarnos a nivel neurológico. Los virus de las vacunas pueden circular en la sangre y abrirse paso al cerebro, lo que facilita el desarrollo de problemas mentales, entre otros. Además, la zonulina también ha sido relacionada con la permeabilidad de la piel y es una de las causas de problemas cutáneos como el eczema o la psoriasis.

Los péptidos o proteínas no degradables del gluten se asemejan a los péptidos opioides y se comportan como los derivados de la morfina. Aquellos que acostumbran auto-medicarse con el gluten (por ejemplo, comiendo para sentirse mejor anímicamente) pueden tener síndrome de abstinencia al quitarlo de la dieta.

Los péptidos provenientes del gluten provocan cambios en el comportamiento y favorecen el desarrollo de enfermedades degenerativas y del sistema nervioso central.

Algunos síntomas y signos de la intolerancia al gluten son: Las anemias, los efectos negativos sobre la memoria y el aprendizaje, los problemas escolares, la dislexia, la falta de autoestima, la disminución de la sociabilidad, la depresión, los problemas de insomnio, las modificaciones en la libido, el estreñimiento, la diarrea, el gas intestinal, la enfermedad de Crohn, etc.

Los péptidos opioides perturban el aprendizaje, las emociones y la sociabilidad. Aquellos que derivan del gluten tienen un rol etiopatogénico en el autismo. Existe una fuerte correlación entre la incidencia de la esquizofrenia y el consumo de cereales.

El déficit inicial es digestivo y enzimático, y genera una carencia de peptidasa y dipeptidasa de tipo 4, una enzima destinada a destruir la gluteomorfina durante la digestión. Eso provoca una digestión incompleta del gluten, transformándolo en péptidos opioides o en péptidos que se asemejan a los virus y desencadenan reacciones inmunitarias en el cuerpo. Estos péptidos que atraviesan los intestinos y que se esparcen por todo el cuerpo, provocan lesiones tisulares a través de reacciones inflamatorias. Al comportarse como virus o como ciertos derivados morfínicos, provocan cambios en el comportamiento y favorecen el desarrollo de enfermedades degenerativas.

La intolerancia al gluten se resume en la perturbación de nuestro sistema enzimático. Las proteínas de los cereales son, en efecto, digeridas de manera incompleta.

Los metales pesados que se acumulan en cuerpo tienen una acción inhibidora en una clase de enzimas llamadas las peptidasas, cuya función está altamente orientada hacia la descomposición completa de las proteínas alimentarias provenientes del gluten. El mercurio inhibe la dipeptidasa de tipo 4.
Las proteínas derivadas del pan, que no se degradan completamente, atraviesan la pared intestinal – ya alterada por una hiperproliferación de levaduras, el mercurio, los medicamentos y el gluten por sí mismo – e ingresan al torrente sanguíneo.

Los hongos como el candida albicans pueden invadir la pared del intestino rápidamente e instalarse en la mucosa intestinal, obstaculizando la absorción normal de los alimentos, por ejemplo.

Algunos ejemplos de las más de 300 enfermedades vinculadas al consumo de gluten son el autismo, los comportamientos obsesivos compulsivos, la epilepsia, la psoriasis, la infertilidad, las enfermedades autoinmunes, etc.

Todo lo que he mencionado con respecto al gluten se aplica también a la caseína, una de las principales proteínas de los productos lácteos como la leche, el queso, la crema, el yogur, etc.

La hiper-proliferación de levaduras lesiona la pared intestinal y provoca la hiper-permeabilidad intestinal.

La alimentación tóxica es un factor ambiental que excita el sistema inmunológico y provoca una reacción intestinal. Si usted deja de estimular el sistema inmunológico, el sistema se calma poco a poco, y comienza a regularse. Si uno sana la permeabilidad intestinal comenzará la curación. Cabe mencionar que el mercurio aumenta la permeabilidad intestinal.

La intolerancia a la caseína

 Los productos lácteos pueden provocar varios problemas, ya sea debido a una sensibilidad a la caseína que se deriva en problemas similares a los del gluten de los cereales, o bien a través de una intolerancia a la lactosa o de los contaminantes, antibióticos, hormonas e infecciones del ganado vacuno en ciertos países.

La mayor parte de la población europea no estaba bioquímicamente preparada para alimentarse de la leche cuando comenzó a hacerlo. Debido a la falta de respeto al medio ambiente y al uso de diversos contaminantes, que nos llegan directamente de la hierba que consumen las vacas, la leche producida hoy en día es una mezcla de contaminantes, metales pesados y pesticidas, sin contar la adición de antibióticos, vacunas o mercurio, hormonas, etc. Por ende, puede ser muy tóxica para el organismo.

Muchas personas sufren de problemas digestivos, patologías físicas o problemas mentales como consecuencia del consumo abusivo de productos lácteos.

A eso se suma que el mercurio en los lácteos causa graves alteraciones en la pared intestinal y en el cerebro, además de grandes desperdicios o bloqueos del sistema enzimático. Finalmente, este veneno termina fijándose en diversos tejidos y órganos.

Nuestros órganos vitales intoxicados (tales como el hígado) tratan de deshacerse de esta toxina por todos los medios, a pesar del consumo diario de alimentos indeseables.

Además, la leche inhibe la secreción de tóxicos como el mercurio.

La pared intestinal alterada le permite a los péptidos morfínicos de los productos lácteos – así como a los productos del gluten – , pasar directamente al torrente sanguíneo y acumularse en diversos órganos. La mala digestión de estos péptidos también provoca enfermedades psíquicas.

Entre los problemas de comportamiento se encuentran los siguientes: problemas de memoria y de concentración, hipo-actividad, melancolía, depresión, diversos síndromes autísticos, insensibilidad al dolor, automutilación, anorexia y bulimia, y epilepsia.

Algunas enfermedades crónicas relacionadas con los productos lácteos son: problemas de peso, dolores de cabeza, problemas ORL (sinusitis, bronquitis, rinitis, otitis, asma), problemas de la vista, estrabismo, conjuntivitis, problemas de la piel (dermatosis, eccema, acné), enfermedades inflamatorias y reumatismos (artrosis, artritis), fibromialgia, fatiga crónica, etc.

La leche está relacionada con la diabetes tipo 1 y también es responsable de la osteoporosis que supuestamente debería prevenir. Observemos a nuestros vecinos asiáticos que casi no consumen productos lácteos y no sufren estas consecuencias en su salud ni en sus huesos.

Los anti-nutrientes – el ataque de las lectinas

 Los granos deben ser procesados, puestos en remojo y, sobre todo, cocinados. No se puede comer trigo crudo sin caer enfermo de gastroenteritis. Esto mismo se aplica a los demás cereales, las legumbres y las patatas, que contienen toxinas – conocidas comúnmente como anti-nutrientes – , para evitar que los animales (incluyendo a los seres humanos) se los coman. El hecho de que las plantas no puedan gritar y correr no significa que quieran ser comidas. Y sólo porque que no tienen dientes o garras, no significa que no se puedan defender.

En primer lugar, las plantas producen bloqueadores de enzimas que actúan como pesticidas contra los insectos y otros animales, incluyéndonos a nosotros. Nuestro sistema digestivo utiliza muchas enzimas para descomponer y absorber los alimentos. Cuando consumimos semillas, legumbres, cereales, y solanáceas (patatas, tomates, berenjenas y pimientos), éstas reaccionan a través de un bloqueo de enzimas. Las proteasas son las enzimas más comunes que los granos tratan de romper, cuya función es digerir las proteínas. Se trata más específicamente de la enzima pepsina del estómago y las enzimas tripsina y quimotripsina del intestino delgado. Otros productos químicos interfieren con la función de la amilasa, la enzima que digiere el almidón, y por lo tanto son llamados inhibidores de la amilasa.

Las lectinas son proteínas muy pequeñas que se ligan específicamente y de una forma reversible a ciertos carbohidratos. El consumo de alimentos ricos en lectinas puede provocar diarreas, náuseas y vómitos.

Cocer los granos después de haberlos dejado en remojo entre 12 y 24 horas, puede eliminar la toxicidad de algunas lectinas. Pero ciertas lectinas como la de los frijoles, son resistentes al calor. Las lectinas pueden provocar irritaciones y afectar la capacidad de absorción del intestino. A largo plazo, pueden causar alergias, deficiencias nutricionales o inmunológicas. Las lectinas pueden inducir una resistencia a la leptina, una hormona que regula la reserva de grasa.

Las lectinas se encuentran en todos los granos, los cereales, las leguminosas, los productos lácteos y la familia de las solanáceas (tomate, patata, berenjena y pimientos).

La lectina del gluten puede provocar desgastes directos en la mayoría de los tejidos del cuerpo, sin necesidad de una susceptibilidad genética o reacciones inmunitarias. Esto explica por qué las enfermedades inflamatorias crónicas y degenerativas son endémicas en poblaciones que consumen trigo, aun cuando las alergias y las intolerancias al gluten son raras.

Las lectinas son muy pequeñas (como los anticuerpos) y resistentes, y se acumulan en los tejidos, donde interfieren con los diferentes procesos biológicos.

La lectina del gluten tiene una gran afinidad a una proteína llamada la N-acetil-glucosamina, que se encuentra en todo el cuerpo, como en los cartílagos, tendones y articulaciones. Es por eso que los suplementos a base de glucosamina alivian los dolores, porque las lectinas del gluten se fijan a esta proteína en vez de acumularse en nuestras articulaciones.

Las lectinas son tan pequeñas que pueden atravesar la barrera intestinal y hematoencefálica sin ninguna dificultad, provocando daños en el cerebro y el cuerpo en general.

Las lectinas pueden influenciar la expresión genética de ciertas células. Son inflamatorias, inmunotóxicas, neurotóxicas, citotóxicas, y pueden perturbar la función endocrina y cardiótoxica, y afectar negativamente la función gastrointestinal.

Más del 60 por ciento de las lectinas permanecen inmunológicamente intactas en el tracto digestivo. Por consiguiente, el daño potencial es inmenso.
Las lectinas son capaces de permanecer intactas en el estómago. Sus concentraciones pueden ser muy altas, y en consecuencia, su transporte a través de la pared intestinal puede exceder el de otros antígenos de la dieta por varios órdenes de magnitud.

Las lectinas también pueden adherirse a las paredes intestinales, dañando su permeabilidad. Una vez que atraviezan la barrera defensiva básica, causan estragos en todo el cuerpo humano. La destrucción profunda que provocan las lectinas es observable en la respuesta autoinmune que puede desencadenar. La secuencia de las proteínas en algunas lectinas es casi idéntica a los tejidos del cuerpo humano, lo cual dificulta la tarea de distinguirlas.

El sistema de defensa inmunológico ataca a las proteínas extrañas, y al aprender a identificar la secuencia como un enemigo, ataca también las secuencias similares en el cuerpo humano. La lectina en el trigo se compone de secuencias de aminoácidos que imitan tanto el tejido del cartílago en las articulaciones como las vainas de mielina que cubren los nervios.

Otras lectinas son casi idénticas a los mecanismos de filtración en los riñones, las células del páncreas que producen insulina, la retina y el revestimiento del nuestros intestinos. Y una vez activado, el sistema inmunológico no se detiene. Las lectinas confunden al sistema inmunológico, enseñándole que algunas partes principales de «nosotros» son cuerpos extranjeros. La lección aprendida se convierte en terrible sufrimiento, un cuerpo que se ataca a sí mismo, es decir, enfermedades autoinmunes como la enfermedad de Crohn, la colitis ulcerosa, la artritis reumatoide anquilosante, la espondilitis, el lupus eritematoso sistémico, la psoriasis, la diabetes mellitus tipo 1, la glomerulonefritis, la esclerosis múltiple y muchas otras. También pueden desarrollarse problemas de tiroides, inflamación, alergias, erupciones en la piel y asma.

Las bacterias producen lectinas que les permiten adherirse a los tejidos para provocar una infección eficaz.

Las fuentes más comunes de lectinas nefastas son los cereales, sobre todo el gluten, los productos lácteos, las leguminosas (como la soja, las nueces y los frijoles) y el maíz. La familia solanácea (tomates, patatas, pimientos y berenjenas) contiene igualmente lectinas potencialmente peligrosas, a las cuales ciertos individuos pueden volverse muy sensibles, por ejemplo aquellos que sufren de artritis.

La fermentación y el remojo son empleados para eliminar sustancias nocivas, pero ciertas lectinas nunca se eliminan siquiera tras la cocción.

A los virus no les gustan las lectinas, los productos químicos, ni los contaminantes. Su primera reacción es la adaptación, lo que le permite a la «célula diana» cambiar su función y también llamar la atención del sistema inmunológico para que acalle esta rebelión. Eso puede dar origen a células cancerígenas.

La soja 

La soja es una legumbre que contiene una alta cantidad de lectinas que afectan el intestino delgado. De hecho, contiene tantos anti-nutrientes que no es comestible para los seres humanos sin una gran cantidad de procesamiento (fermentación), mucho más que otras semillas.

En un estudio de cincuenta culturas asiáticas, las personas que habían encontrado una manera de desactivar los inhibidores de tripsina en la soja fueron las únicas que la consideraron comestible. Esto se realiza a través de procesos de alta fermentación, por ejemplo, el tempeh. Los monjes comían tofu no fermentado para mantener sus votos de abstinencia sexual: los fitoestrógenos de la soja reducen los niveles de testosterona, y por lo tanto, la libido. «Salvo en los casos de hambruna», escribe el experto en soja Kaayla Davis, «el tofu se servía en pequeñas cantidades como condimento, generalmente en el caldo de pescado, nunca como plato principal. »

Los chinos comían soja como la única fuente de proteínas en épocas en que padecían problemas de hambruna.

Otro tipo de anti-nutrientes, los fitatos, se unen a los minerales en el tracto digestivo, impidiendo que éstos sean absorbidos. Los minerales en cuestión son justamente los necesarios para la digestión, especialmente el calcio. El cuerpo presta calcio para la digestión, quitándolo de los lugares de almacenamiento como los dientes y los huesos, y suponiendo que la comida ingerida lo repondrá más tarde, lo cual no sucede en la práctica. Por ende, el cuerpo presenta consecuentemente una carencia de calcio.

La soja tiene un nivel tan alto de fitatos que ningún procedimiento de remojo o fermentación los desactiva por completo.

La soja es también una causa conocida de bocio. Los investigadores han sabido desde 1930 que la soja puede bloquear y dañar permanentemente la glándula tiroides si se la consume frecuentemente.

En Japón, donde el consumo de soja es el más alto de Asia, la enfermedad de la tiroides está muy repandida. Después de todo, la tiroiditis de Hashimoto, la forma autoinmune de hipotiroidismo, se detectó por primera vez en Japón. La prevalencia de la enfermedad de la tiroides ha motivado a los investigadores japoneses a llevar a cabo importantes estudios que demuestren los efectos adversos de los alimentos derivados de la soja en la glándula tiroides.

En un estudio realizado en adultos japoneses sanos, treinta gramos de soja por treinta días fue suficiente para provocar trastornos en la tiroides.

La concentración de fitoestrógenos de la soja, que inhiben la biosíntesis de las hormonas tiroideas, se encuentra dentro del rango de exposición de los niños que consumen leche de fórmula a base de soja.

Otra consecuencia grave para la salud es el desequilibrio de las hormonas sexuales provocada por los fitoestrógenos de la soja. Los fitoestrógenos son producidos por más de 300 plantas, pero la soja es la única que consumen los seres humanos. Los fitoestrógenos causan daño de dos maneras: en primer lugar, pueden unirse a los receptores de estrógeno en el cuerpo, bloqueando los estrógenos verdaderos y otras hormonas. Y en segundo lugar, también pueden perturbar la producción de estrógeno. Los fitoestrógenos son poderosos desestabilizadores endocrinos.

Estos fitoestrógenos – la formononetina, la biocanina A y la genisteína – causan daño endometrial y cambios en el moco cervical asociado a la esterilidad.

Sesenta gramos de proteína de soja, es decir, una taza de leche de soja, contiene 45 mg de isoflavonas. Una taza de tofu contiene 56 mg, y una media taza de frijoles de soja tostados, 128 mg.

En Italia, los suplementos de isoflavonas fueron responsables de aumentos significativos en la aparición de hiperplasia del endometrio, que puede ser precanceroso. Algunos investigadores pidieron que estos suplementos de isoflavona fueran llamados «fármacos potentes » y cuestionaron la seguridad a largo plazo de los fitoestrógenos con respecto al endometrio.

El Dr. Lon R. White, neuro-epidemiólogo en Honolulu, realizó un estudio con más de cuatro mil hombres y 500 de sus esposas utilizando pruebas cognitivas, resonancias magnéticas, algunas autopsias y estudios de la función cerebral. Aquellos que comían tofu al menos dos veces a la semana sufrieron de un envejecimiento acelerado del cerebro, una disminución de la capacidad cognitiva, y tuvieron más del doble de probabilidades de ser diagnosticados con la enfermedad de Alzheimer. Los ventrículos del cerebro se veían dilatados en sus imágenes de resonancia magnética, mientras que las autopsias cerebrales mostraban una atrofia cerebral. De hecho, entre más tofu comieron, mayor fue el impedimento cognitivo y/o la atrofia cerebral.

Las isoflavonas de la soja pueden bloquear la tirosina quinasa, una enzima requerida por el hipocampo (la zona del cerebro responsable de la memoria y el aprendizaje). Los fitoestrógenos también pueden agravar el daño al reducir las concentraciones de la proteína de unión del calcio que protege al cerebro de enfermedades neurodegenerativas. El fitoestrógeno genisteína, en particular, interfiere con la síntesis de ADN en el cerebro mediante la reducción de la producción de nuevas células cerebrales e incrementando la muerte celular.

En otros tiempos, la soja se cultivaba para producir pintura y pegamento. En 1913, el Departamento de Agricultura de los EE.UU. catalogó a la soja como material industrial.

La leche de soja se produce al remojar los frijoles en una solución alcalina y luego cocinándola a presión. Tanto el pH alto como la presión dañan importantes nutrientes en los granos, como las vitaminas, los aminoácidos a base de azufre, y sobre todo la lisina. Durante este proceso, su puede crear una toxina llamada lisinoalanina.

Es por esto que la leche de soja debe ser fortificada, por lo general con la adición de calcio y vitamina D2. La vitamina D2 es una forma sintética de la vitamina D que puede causar hiperactividad, enfermedades coronarias y reacciones alérgicas. La leche de soja también tiene que ser emulsificada y estabilizada, con el fin de mantener todas estas sustancias unidas. El óxido de titanio, un mineral utilizado en pinturas blancas, se ha utilizado con este propósito.

El queso de soja por lo general comienza como aceite hidrogenado que, como veremos más adelante, es extremadamente tóxico. También se utiliza una solución de hexano durante el procesamiento.

Algunos aminoácidos se destruyen, otros se vuelven tóxicos y cancerígenos. La soja dificulta la absorción de minerales y los animales de experimentación alimentados con proteína de soja acaban con deficiencias de calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, hierro y zinc.

La proteína de soja no es muy diferente del plástico. Ambos son difíciles de digerir y provocan grandes cantidades de flatulencias. 
 

La agricultura – los carbohidratos y las enfermedades de la civilización 

Para ser exclusivamente vegetarianos, tenemos que ser capaces de digerir la celulosa de la hierba, pero no es nuestro caso, ya que somos omnívoros.

A lo largo de la historia, la humanidad ha fomentado y se ha basado en la ganadería de pastoreo para gran parte de su sustento, ya que es el único proceso capaz de convertir la energía de producción en la hierba en una fuente de energía directamente consumible por los seres humanos.

Diecinueve millones de toneladas de vegetación son producidos por las plantas en los pastizales y sabanas, y no son comestibles.

Los humanos y los rumiantes no compiten por la misma comida. Sí, la cultura industrial ha estado rellenando con granos a tantos animales como le es posible. Pero es la lógica del capitalismo industrial que está dictando la dieta, no la naturaleza.

La agricultura es de por sí carnívora: lo que come son ecosistemas, tragándose todo. El cultivo de grano requiere la tala de bosques, el arado de las praderas, el drenaje de los humedales y la destrucción de la capa superior del suelo. En la mayoría de la superficie planetaria, nunca será sustentable, y donde podría ser posible se requeriría la rotación de los animales en pastoreo. No tiene sentido dar granos a un rumiante que podría haber subsistido felizmente en los bosques ahora extintos, o en praderas y humedales de nuestro planeta, construyendo así la capa superior del suelo y favoreciendo la diversidad de especies.

Las dos terceras partes de la superficie terrestre son completamente inadecuadas para el cultivo de granos.

También es fundamental entender que la proteína en la carne de vaca contiene la totalidad de espectro de aminoácidos necesarios y es de fácil asimilación para los humanos, mientras que la proteína del trigo es a la vez de baja calidad y en gran medida inaccesible, ya que viene envuelta en celulosa no digerible.

Si bien más alimentos y en mayores cantidades pueden ser producidos por la agricultura, esta última está destruyendo al mundo en este proceso. Continentes enteros que otras criaturas una vez conocieron como hogar, han sido dedicados a los monocultivos.

Esta dieta no proporciona suficientes proteínas, grasas, vitaminas liposolubles o minerales para el mantenimiento y la reparación del cuerpo humano a largo plazo. Calorías a granel, sí, pero no una buena nutrición.

Venimos de una larga línea de cazadores: 150.000 generaciones. Se han descubierto utensilios de caza que datan de hace 2,6 millones de años.

Hemos fabricado las herramientas para tomar lo que los pastos ofrecían: animales de gran tamaño cargados de nutrientes, más de lo que podríamos esperar encontrar en las frutas y hojas. Nuestro cerebro es dos veces más grande que el de un primate, mientras que nuestro tracto digestivo es un 60 por ciento más pequeño. Nuestros cuerpos fueron evolucionando gracias a alimentos ricos en nutrientes. Los antropólogos L. Aiello y P. Wheeler llamaron a esta idea «la hipótesis de los tejidos costosos», dentro de la cual postulan que el cerebro creció porque la carne permitió que nuestro sistema digestivo se contrajera, liberando así energía para el cerebro.

En realidad, los gorilas y otros primates poseen bacterias fermentativas necesarias para digerir la celulosa, una sustancia que nosotros no podemos digerir. En cambio, estamos hechos para consumir carne, por la proteína y la grasa que proporciona. Nuestros dientes y estómago, con su secreción de ácido clorhídrico, están hechos para consumir carne, no celulosa.

En los círculos antropológicos científicos, ese es un hecho indiscutido. Absolutamente todas las autoridades respetadas confirman que éramos cazadores.

Con la agricultura llegaron las enfermedades de la civilización. No se habla de las enfermedades de cazadores-recolectores, ya que éstas serán en su mayor parte inexistentes. No así las de los agricultores, que han destruido sus cuerpos junto con el planeta. La lista de enfermedades incluye la artritis, la diabetes, la hipertensión, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares, la depresión, la esquizofrenia y el cáncer, así como la mala dentadura o visión, y toda una serie de enfermedades autoinmunes e inflamatorias.

En su artículo Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword («Los granos de cereales: la espada de doble filo de la humanidad») el Dr. Loren Cordain escribe:

 «Los granos de cereales como alimento básico son una adición relativamente reciente en la dieta humana, y representan un cambio dramático en la alimentación a la cual estamos genéticamente adaptados. La discordancia entre necesidades alimenticias humanas determinadas genéticamente y la dieta actual es responsable de muchas de las enfermedades degenerativas que aquejan al hombre industrial… Existe una gran cantidad de evidencia que sugiere que los granos de cereales son los alimentos menos óptimos para los seres humanos, y que el ser humano tiene una composición genética y fisiología que no se ha adaptado completamente a los altos niveles de consumo de cereales.»

 Estamos comiendo alimentos que no existían hasta hace unos pocos miles de años: cultivos anuales, especialmente cereales, y más aún el producto final industrial de harinas refinadas, azúcares y aceites. Como Cordain señala:

«Más del 70% de las calorías de nuestra dieta provienen de alimentos que nuestros ancestros paleolíticos no comieron nunca, o rara vez. Nuestros propios cuerpos, con sus enfermedades degenerativas y el crecimiento excesivo de las células, son la evidencia que necesitamos para determinar que esta dieta no es natural.»

Los epidemiólogos saben que la esclerosis múltiple es una enfermedad autoinmune mediante la cual el cuerpo ataca sus propios nervios, específicamente las vainas de mielina, que es una capa de grasa y proteína alrededor de los nervios que permite una transmisión rápida y eficiente del impulso nervioso. Esto es más frecuente en las culturas donde el trigo y el centeno constituyen la alimentación de base. En los registros arqueológicos, la artritis reumatoide, que deja una prueba muy clara en los restos óseos, se halló en poblaciones que habían introducido el consumo de trigo y maíz, en todo el mundo.

Varios paleopatólogos nos dicen que los trastornos autoinmunes no parecen haber perjudicado a los seres humanos antes de la adopción del modo de vida agrícola.

La agricultura ha desplazado a los alimentos ricos en nutrientes y necesarios para los seres humanos, reemplazándolos por mononutrientes derivados del azúcar y el almidón. Este desplazamiento en el consumo de alimentos provocado por la llegada de la agricultura llevó a una disminución inmediata de la estatura humana.

Existen aminoácidos esenciales que constituyen los bloques de construcción de la proteína. Son esenciales porque el organismo humano no es capaz de crearlos. Sólo podemos obtenerlos de la dieta. Del mismo modo, existen ácidos grasos esenciales que deben ser ingeridos porque nuestro organismo no está capacitado para crearlos. La carne contiene proteínas, minerales y grasas necesarios para metabolizar las proteínas y los minerales.

Pero no existe nada semejante a un hidrato de carbono esencial o necesario. La verdad es que la cantidad real de hidratos de carbono requeridos por los seres humanos para la salud es nula.

Cada célula del cuerpo puede producir todo el azúcar que necesita. Y esto incluye a las células de nuestro cerebro. Los partidarios de las dietas altas en carbohidratos han creado y repetido hasta la saciedad el mito de que nuestro cerebro necesita glucosa y que, por lo tanto, tenemos que comer hidratos de carbono. Sí, es cierto que nuestro cerebro tiene necesidad de glucosa, y es precisamente por eso que nuestro organismo puede producirla. Pero lo que necesita realmente es una fuente muy estable de glucosa; una cantidad muy elevada o muy baja puede provocar una emergencia biológica, dando lugar a un coma o a la muerte, como en el caso de la diabetes. Y esto es lo que una dieta a base de carbohidratos proporcionará, un ciclo constante de altibajos de glucosa. Una lista parcial de enfermedades causadas por los altos niveles de insulina incluye las enfermedades del corazón, un colesterol elevado, triglicéridos elevados, presión arterial alta, problemas de coagulación de la sangre, el cáncer de colon (y otros tipos de cáncer), la diabetes de tipo II, la gota, la apnea del sueño, la obesidad, el reflujo gastroesofágico (acidez estomacal severa), la enfermedad de úlcera péptica, la enfermedad del ovario poliquístico, etc.

Se trata de enfermedades graves, endémicas en la civilización moderna. Las aceptamos como normales porque son tan frecuentes. Consumimos los alimentos que ofrece nuestra cultura y después nos enfermamos. Es el Departamento de Agricultura (no el de Nutrición) quien dicta la composición de la famosa pirámide alimenticia.

¿Cuál es la diferencia entre los carbohidratos complejos y el azúcar?

 A pesar de la intensa propaganda actual que afirma que los carbohidratos son «buenos» y el azúcar «malo», el asunto no es tan sencillo. Ya sean «simples» o «complejos», todos los carbohidratos son azúcares. La única diferencia reside en el hecho de que en el primer caso se trata de moléculas del azúcar, mientras que en el otro de una cadena de moléculas del azúcar. La glucosa es el azúcar más simple, compuesto de una sola molécula. La sacarosa (el azúcar de mesa) está compuesta por dos moléculas y, por lo tanto, es un disacárido. Si hay tres moléculas, se habla de trisacáridos. Los azúcares con más moléculas son llamados polisacáridos. Estos están presentes en los cereales, los frijoles y las patatas. Nuestro sistema digestivo no puede digerir las cadenas largas, porque son demasiado grandes para ser absorbidas a través de la pared intestinal. Por lo tanto, nuestro cuerpo las descompone en azúcares simples. Y cada molécula finalmente llega al torrente sanguíneo. Ya sea que empezó su vida como un pastel sin grasa, un cuarto de taza de azúcar, un refresco en lata, un plato de fettuccine, una patata al horno, o un puñado de caramelos, para cuando el tracto intestinal termine de digerirlo, cortando los vínculos de las cadenas de almidón y azúcar, todo habrá sido reducido a… azúcar. Más específicamente, glucosa. Y al fin de cuentas, existe muy poca diferencia metabólica entre comer una patata mediana al horno o beber una lata de 350ml de refresco. Cada uno contiene aproximadamente cincuenta gramos de glucosa.

Según el Departamento de Agricultura de los EE.UU., se debe consumir un 60 por ciento de hidratos de carbono. Esa cantidad de azúcar en la sangre podría llevar al coma y a la muerte si los seres humanos no tuvieran una forma de procesar el azúcar y las comidas rápidas. El cuerpo está equipado con un mecanismo que diluye el azúcar en la sangre, pero es un proceso del cual los agricultores nos obligan a abusar.

Los niveles elevados de azúcar estimulan el páncreas para producir insulina. La insulina es una hormona responsable del almacenamiento de nutrientes. Su objetivo principal es almacenar el exceso de azúcar, los aminoácidos y las grasas de la sangre en las células. El ciclo de azúcar alto en la sangre, un exceso de insulina, y azúcar bajo en la sangre se llama hipoglucemia, y se termina cuando la persona afectada, biológicamente desesperada por restablecer sus niveles de azúcar en la sangre, come aún más carbohidratos. Eso le ayudará por una hora o dos hasta que el azúcar en la sangre vuelva a bajar y todo el proceso recomience. La resistencia a la insulina en los receptores se da debido a un exceso de insulina secretado por el páncreas, más de lo que debería o podría producir. El exceso de azúcar crónica destruye los nervios, las arterias, la retina y el corazón.

Demasiada insulina activa el crecimiento de las células del músculo liso que se alinean en las arterias, resultando en el engrosamiento de las paredes y la reducción de la elasticidad. El volumen de sangre en las arterias se reduce, lo que significa que el corazón tiene que bombear con más fuerza. Esta es otra manera de referirse a la «presión arterial alta». La insulina también provoca que los riñones retengan líquidos, lo que a su vez aumenta la presión arterial. Las arterias con menor elasticidad hacen que una persona sea más propensa a espasmos arteriales y a tener depósitos de placas, las causantes de las enfermedades del corazón. La insulina también estimula el tejido conectivo fibroso que crece dentro de las arterias, facilitando la formación de la primera capa de la placa arterial.

La insulina aumenta la oxidación del colesterol LDL. Esta sustancia tan útil ha sido declarada culpable sin razón alguna y catalogada como «colesterol malo». Al igual que el resto de las sustancias en nuestro cuerpo, el colesterol LDL sólo trae problemas cuando está dañado. ¿Y qué lo perjudica? Demasiado azúcar en la sangre y mucha insulina. Los azúcares son capaces de unirse a las proteínas en todo el cuerpo y de desencadenar una reacción que provoca un daño permanente en las células. Este proceso es llamado glicación y fructación de glucosa y fructosa respectivamente. El proceso es similar a cómo las proteínas lácteas, la grasa, el azúcar y el calor se transforman en caramelo. Los Dres. Eades explican:

«Año tras año, desde el momento en que nacemos, el daño causado por el proceso de caramelización se acumula en nuestro cuerpo, dando rienda suelta a más estragos en la larga vida de algunas proteínas, incluyendo la elastina (la proteína que da juventud y elasticidad a la piel), el cristalino (la proteína especial que forma la lente del ojo), el ADN (el modelo genético en todas las células) y el colágeno (la proteína estructural que constituye más del 30 por ciento de la masa de proteínas del cuerpo, que se producen en los tejidos de todo el organismo, incluyendo el cabello, la piel y las uñas, las paredes de todas las arterias y las venas, y el marco de los huesos y órganos). El daño a las estructuras de estas proteínas críticas no sólo resulta en enfermedades cosméticas como las arrugas y las manchas de la edad, sino además en graves problemas de salud que van desde cataratas a la falla de los órganos principales, tales como los riñones y el corazón.»

Lo único necesario para que esto ocurra es la ingesta de azúcar. El exceso de insulina requerido por esta ingestión hace que la condición empeore aún más: la insulina aumenta la velocidad de oxidación del colesterol LDL. Una vez dañado, el LDL se dirige a las paredes arteriales. Allí se establece una reacción inmune. Los defensores del cuerpo, los macrófagos, atacan y desmiembran al LDL, creando inflamación y fragmentos de colesterol que son biodisponibles y serán utilizados por el cuerpo en la formación de la placa aterosclerótica. La insulina activa la producción de fibrinógeno, que es la sustancia utilizada en la primera etapa de la formación de coágulos. La insulina también estimula los riñones, lo que hace que el magnesio y el potasio se eliminen, y puede dar paso a la arritmia cardiaca.

Los triglicéridos que están correlacionados con las enfermedades cardiovasculares se producen en el hígado a partir del azúcar en la dieta.

La hormona que sirve de contrapeso a la insulina es el glucagón. Cuando los niveles de azúcar en la sangre son bajos, la función del glucagón es conseguir que regresen a la normalidad. Esto se logra gracias a que esta hormona que estimula al cuerpo para que queme sus reservas de energía, para lo cual recibe un poco de ayuda: tanto la adrenalina como el cortisol forman parte del proceso. Recuerde que un rango de azúcar en la sangre fuera de lo normal, ya sea demasiado bajo o demasiado alto, es una emergencia y requiere medidas urgentes. La adrenalina nos prepara para luchar o escapar. Obliga a utilizar energía almacenada y estimula el metabolismo de los músculos para que estén listos para la acción. Una de las formas en que se libera más energía hacia los músculos es frenando el aparato digestivo: la presencia de adrenalina suprime la producción de ácido clorhídrico en el estómago. De hecho, puede dañar la capacidad de nuestro estómago para producir ácido clorhídrico, y cualquier persona con problemas de azúcar en la sangre se halla en riesgo. La condición resultante se llama gastroparesia. El Dr. Tom Cowan escribe:

«Una de las claves para la curación de la gastroparesia es tomar en cuenta que ocurre con mayor frecuencia en las personas que sufren de diabetes o de hipotiroidismo. La regulación del azúcar en sangre está estrechamente relacionada con el funcionamiento del estómago y la salud de los nervios. Las dietas bajas en carbohidratos han sido utilizadas exitosamente para tratar todos los trastornos del estómago, ya que la insulina está íntimamente vinculada con la producción de ácido, la presión en el esfínter esofágico y gástrico, y el control hormonal de las funciones estomacales. Reducir los niveles de insulina a través de una dieta baja en carbohidratos es el primer paso hacia la solución de este trastorno.»

El daño digestivo después de toda una vida aplicando un régimen incorrecto puede impedir la ingesta de una dieta saludable y fisiológicamente correcta a base de carne. El ácido clorhídrico como suplemento y el vinagre de cidra de manzana pueden ayudar.

Las grasas

Por lo general, las señales de un déficit de grasa esencial se observan en una resequedad de la piel, que se manifiesta de diversas formas:

  • 1. Resequedad de los dedos, sobre todo en invierno.

    2. Zonas mate en la piel, principalmente en la cara.

    3. Piel mixta, grasa y seca.

    4. «Piel de gallina» en los brazos, hiperqueratosis folicular.

    5. «Piel de cocodrilo» (por lo general en la parte inferior de las piernas).

    6. Cabellos secos y poco manejables.

    7. Seborrea, pérdida del cabello, uñas frágiles.

Pero también se desarrollan enfermedades como la depresión, la colitis, el eccema, la artritis, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, etc.

Las grasas son esenciales para la salud. Componen las membranas celulares, son precursoras de hormonas como la tiroidea, el estrógeno, la testosterona, el cortisol, otras hormonas esteroideas y hormonas eicosanoides, todas las cuales exigen la suministración de ácidos grasos para su preparación. Estas grasas esenciales son el ácido linoléico y el alfa linoléico.

Nuestro cuerpo puede producir los omega 3 a partir del ácido alfa linoléico. Es esencial para producir hormonas eicosanoides, que son esenciales para que las células puedan comunicarse entre sí. Pero a partir de los años 50, los fabricantes de aceite lo eliminaron para obtener un aceite más duradero. Esto ha contribuido a un déficit de esta grasa tan esencial.

Las membranas de nuestras células deben ser flexibles para funcionar adecuadamente. Es por esto que la composición de nuestra grasa debe ser estable. Las grasas buenas son aquellas que proveen estabilidad y flexibilidad a las membranas celulares de nuestro cuerpo. Y aquellas que producen las hormonas eicosanoides anti-inflamatorias.

Las grasas malas son aquellas que oxidan (inflaman) nuestras membranas celulares. Las grasas malas provocan desequilibrios hormonales y lesiones o desgastes celulares, cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Los aceites refinados son aquellos aceites líquidos que han sido transformados artificialmente para hacerlos más durables. Este proceso es conocido como una transformación en una configuración trans («grasas trans»). Asimismo, estos aceites son inapropiados como materia prima para la fabricación de hormonas eicosanoides.

La margarina contiene un alto porcentaje de grasas trans. Pero es aún más toxica porque ha sido sometida a un proceso de hidrogenación. La adición de hidrógeno le da un aspecto sólido como aquel de las grasas saturadas.

La oxidación es un mecanismo por el cual las grasas pueden volverse tóxicas. Un aceite rancio es un aceite oxidado.

Cuando consumimos aceites oxidables, éstos se oxidan fácilmente en el cuerpo cuando pasan a formar parte de las membranas celulares.

A medida que las grasas se oxidan, se vuelven más inestables y altamente reactivas a medida que se forman radicales libres. Estos subproductos metabólicos inestables hacen todo lo posible para estabilizarse robando un electrón a las moléculas vecinas y, por ende, dejando más moléculas inestables o dañadas. Es así que los radicales libres en nuestro cuerpo provocan inflamación, un proceso que es más conocido como estrés oxidante o daño oxidativo. La oxidación puede causar cambios debilitantes en nuestro ADN.

Según el lugar o la magnitud del daño oxidativo, este fenómeno puede conducir a las siguientes enfermedades: aterosclerosis (depósitos en los vasos sanguíneos), cáncer, artritis, cataratas, enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer, enfermedades autoinmunes y muchos otros problemas de salud generalmente relacionados con el envejecimiento.

Es por eso que los antioxidantes son tan importantes, ya que ayudan a contrarrestar o neutralizar los radicales libres antes de que éstos dañen nuestras células sanas. Los antioxidantes proveen un electrón a los radicales libres cuando éstos buscan estabilizarse. Y por eso también nuestro cuerpo ama los antioxidantes como las vitaminas C, E, los caroteoides, el resveratrol, la taurina, la coenzima Q10, la melatonina, por citar sólo algunos.

La oxidación es la fuerza más toxica que afecta a todas las moléculas del cuerpo. Es también el enemigo de la juventud, el aliado de todas las enfermedades y el mecanismo fundamental de todo daño, y finalmente la muerte.

Las grasas saturadas son aquellas que si les deja a temperatura ambiente, no se oxidan ni se ponen rancias. Por ejemplo, la grasa de pato, de ganso o de cerdo, la manteca, la mantequilla, la mantequilla clarificada, etc. El consumo de grasa saturada tiene un efecto estabilizante en los aceites flexibles que componen nuestras membranas celulares.

De hecho, es importante aclarar que la investigación no demuestra vínculo alguno entre las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares, inclusive aquellos estudios que se utilizaron para promover el mito de que el colesterol era malo para la salud. Dicho mito surgió gracias a las compañías farmacéuticas y agroindustriales, que se beneficiaron enormemente al promoverlo a costas de la salud de la población moderna. De hecho, las estatinas, que son drogas hipolipemiantes (fármacos usados para disminuir el colesterol), han generado las mayores ganancias en la historia de las farmacéuticas.

Nuestros ancestros consumían muchas grasas saturadas sin padecer las enfermedades crónicas tan frecuentes hoy en día.

El colesterol es también una sustancia de reparación básica del cuerpo. En especial, la integridad de la pared intestinal depende de él. El colesterol tiene un gran poder antioxidante porquepreviene que los radicales libres – que provocan cáncer – causen daño.

Los ácidos grasos son átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno. Una grasa es saturada cuando cada uno de los enlaces potenciales de carbono está ligado a un átomo de hidrógeno. Sus átomos forman una línea recta y están muy juntos; es por eso que son sólidos a temperatura ambiente. La saturación de todos los enlaces los hace estables, lo que significa que no se degradan, incluso cuando se calientan.

Las grasas monoinsaturadas carecen de dos átomos de hidrógeno. Esto les da su forma curva, porque sus átomos no están empaquetados tan estrechamente como en las grasas saturadas. Piense en el aceite de oliva o cacahuete: a temperatura ambiente son líquidos, pero al ser refrigerados se convierten en sólidos.

Las grasas poli-insaturadas carecen de cuatro o más átomos de hidrógeno. Tienen tantos dobleces en su forma que no encajan bien las unas con las otras. Por lo tanto, siempre son líquidas e inestables, lo que significa que se vuelven rancias muy rápidamente y nunca deben ser calentadas. Estos son los aceites vegetales de maíz, de soja, de girasol y demás, que inundaron nuestro suministro de alimentos en 1920.

Las grasas poli-insaturadas en los alimentos provienen principalmente de dos fuentes: los ácidos grasos omega-6 y omega-3. Ya que nuestro cuerpo no puede producirlos, son catalogados como «esenciales».

El aceite de coco y el de palma contienen grandes cantidades de grasas saturadas (un 92 por ciento en el aceite de coco). Por otro lado, la mantequilla contiene 60 por ciento de grasas saturadas, la carne de res 50 por ciento y la manteca de cerdo 40 por ciento.

Las grasas son clasificadas también de acuerdo a su longitud. Los ácidos grasos de cadena corta están compuestos por sólo cuatro a seis átomos de carbono. En el otro extremo del espectro se hallan los ácidos grasos de cadena muy larga, formados por entre veinte y veinticuatro átomos de carbono. Nuestro cuerpo los utiliza para producir eicosanoides, y algunos son también cruciales para la salud del sistema nervioso. Algunos de nosotros podemos sintetizar ácidos grasos de cadena larga a partir de ácidos grasos esenciales (AGE), pero a otros nos falta una enzima que eso sea posible. A este último grupo de individuos se lo llama «carnívoros» porque deben obtener sus ácidos grasos de productos de origen animal. Si usted es descendiente de poblaciones costeras o insulares que comían pescado, bien podría también ser su caso.

Las vitaminas A, D, E y K son solubles en la grasa. Es decir, sólo pueden ser transportadas por la grasa, y sin la presencia de grasa en la dieta, su absorción es parcial en el mejor de los casos. Además, estas vitaminas sólo están disponibles en la grasa animal de la dieta. No existen fuentes vegetales que contengan vitamina A. Las plantas contienen protovitamina A, que debe ser convertida en vitamina A. Aunque los adultos saludables tienen la capacidad de hacer eso eficientemente, no es el caso de los muy jóvenes o los ancianos. Y sin grasas animales suficientes, tendremos problemas. La vitamina A es necesaria para la reproducción, la división celular normal, la visión, el funcionamiento del sistema inmunológico, la remodelación ósea, la formación del esmalte en los dientes durante el desarrollo infantil, y la salud de la piel.

La vitamina D regula la absorción de calcio y su síntesis inicial se produce a partir del colesterol que pasa a través de una serie de transformaciones, comenzando con la luz del sol en la piel. Es posible obtener vitamina D sólo de los alimentos, que es cómo los seres humanos sobreviven en el ártico. Todas las fuentes de alimentación de vitamina D son productos de origen animal: el aceite de hígado de bacalao, el hígado de otros animales, yemas de huevo, los pescados grasos y la mantequilla.

La vitamina E es necesaria para la reproducción y para prevenir las enfermedades cardiovasculares. También es un importante antioxidante. Se la encuentra en fuentes vegetales y animales.

La vitamina K es esencial para la coagulación de la sangre, y para asegurar una buena densidad ósea. Se la obtiene de alimentos como el hígado y las verduras de hoja.

Las vitaminas A, D, E y K son esenciales para la salud, y necesitan grasa saturada para su transporte y absorción. La vitamina A y D están especialmente vinculadas a las grasas saturadas, ya que sólo están disponibles en alimentos de origen animal.

Las grasas saturadas también proporcionan el colesterol. Los bebés necesitan particularmente colesterol y grasas saturadas para el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso.

Nuestros órganos están rodeados de grasa saturada, que utilizan tanto para su protección como de combustible. Esto es especialmente cierto en nuestro corazón. Bajo estrés, el corazón puede recurrir a la grasa saturada que lo rodea. De hecho, la grasa es el combustible preferido del corazón.

Los productos metabólicos producidos en el hígado a partir de la grasa también constituyen el combustible preferido de nuestro sistema nervioso. Además, sin grasa, nuestros neurotransmisores no pueden transmitir señal alguna – literalmente – . Veinticinco por ciento del colesterol del cuerpo está ubicado en el cerebro, que se compone de más de 60 por ciento de grasas saturadas.

El colesterol bajo también significa bajos niveles de serotonina, el neurotransmisor del buen humor, lo que significa entonces que estaremos deprimidos. El colesterol es esencial para los receptores de serotonina del cerebro. De hecho, las personas que consumen dietas bajas en grasa tienen el doble de probabilidades de morir de suicidio o de muerte violenta. Las dietas bajas en grasas y ricas en carbohidratos aumentan la ira, la depresión y la ansiedad.

El cuerpo humano, y en particular el cerebro, necesita grasas saturadas y colesterol. Y mientras que los ácidos grasos poli-insaturados son esenciales (el organismo los produce por sí solo) son necesarios únicamente en pequeñas cantidades, especialmente si se mantiene un consumo apropiado de grasas saturadas.

Las cantidades que se consumen actualmente en los EE.UU. dañan tanto al cuerpo como al cerebro. Alrededor del 4 por ciento del total de las calorías debe provenir de grasas poli-insaturadas, con tal vez un 1,5 por ciento de omega-3 y un 2,5 por ciento de omega-6. Algunos expertos sugieren que la mejor proporción de omega-3 y omega-6 sería de 1:1.

Hasta hace muy poco en la historia de la humanidad, no se utilizaban aceites vegetales poli-insaturados, o al menos no como alimento. Por el contrario, se los empleaba para fabricar pegamento y pintura. Sin embargo, las empresas estadounidenses tomaron el control del flujo de alimentos y nos inundaron con aceites baratos y carbohidratos producidos industrialmente. Desde entonces sufrimos de enfermedades degenerativas. Quienes consumen la dieta estadounidense estándar obtienen 30 por ciento de sus calorías de los ácidos grasos poli-insaturados. Este es un experimento que nunca antes se ha realizado, y nosotros somos sus conejillos de la India. El alto consumo de ácidos grasos poli-insaturados contribuye a una gran cantidad de patologías como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, la disfunción del sistema inmune, los daños al hígado, a los órganos reproductivos y a los pulmones, los trastornos digestivos, las dificultades en el aprendizaje, la depresión, los problemas de crecimiento y el aumento de peso. Un gran problema con los ácidos grasos poli-insaturados es su tendencia a oxidarse, es decir, a degenerarse cuando se los expone al aire, a la humedad o al calor, por ejemplo, cuando se los usa para cocinar.

Mientras que los aceites saturados son estables debido a que cada carbono se combina con un átomo de hidrógeno, los ácidos grasos poli-insaturados son exactamente lo contrario. Buscan pelea. Atacan las membranas celulares y las células de la sangre, destruyendo las secuencias de ADN, lo que explica el cáncer en los órganos. Cuando esto ocurre en los vasos sanguíneos, causan un daño que debe ser reparado antes de que se creen fugas, especialmente en los vasos sanguíneos que se hallan bajo presión. Y así es como comienza la placa aterosclerótica: con el daño a las arterias, que el colesterol trata de reparar con parches. Esto significa que algo anda mal. Sally Fallon y Enig Mary explican que «el colesterol es fabricado en grandes cantidades cuando las arterias están irritadas o débiles». Para utilizar una metáfora, culpar el colesterol es como culpar a los bomberos por un incendio.

Si el daño es provocado por el azúcar y la insulina, como se ha dicho anteriormente, o por los ácidos grasos poli-insaturados y sus radicales libres, el colesterol es el que nos salva, y a pesar de eso le echamos la culpa. Sólo el 26 por ciento de la grasa en la placa aterosclerótica de las arterias es saturada. (el resto es insaturada, y en gran parte poli-insaturada).

Los ácidos grasos poli-insaturados han estado en la mira por su rol en las enfermedades autoinmunes e inflamatorias, entre ellas la artritis, el Parkinson y el Alzheimer. Parte del problema de fondo es que los aceites vegetales comerciales contienen grandes cantidades de ácidos grasos omega-6 y casi ningún ácido graso omega-3. El omega-6 provoca inflamación, presión sanguínea alta, irritación del tracto digestivo, una disminución de la función inmune, esterilidad, proliferación celular y cáncer. Como si eso no fuera suficiente, también interfieren con la síntesis de los eicosanoides, hormonas que se encuentran en casi todos los tejidos y órganos animales, y que generan una gran serie de beneficios, a saber:

  •  1. una constricción o dilatación de las células vasculares del músculo liso

    2. un aumento o disminución de las plaquetas

    3. una sensibilización de las neuronas espinales al dolor

    4. una regulación de la mediación inflamatoria

    5. una regulación del transporte del calcio

    6. el control de la regulación hormonal

    7. el control del crecimiento celular

 Por otro lado, cantidades insuficientes de omega-3 pueden dar lugar a cáncer, depresión, diabetes, artritis, alergias, asma y demencia. La deficiencia de omega-3 también está relacionada con los ataques cardíacos, la presión alta y los accidentes cerebrovasculares. Los omega-3 están casi totalmente ausentes de la dieta en los EE.UU. De acuerdo con Jo Robinson, «el veinte por ciento de los estadounidenses tienen niveles tan bajos [de omega-3] que no éstos pueden ser detectados». Las mejores fuentes de omega-3 solían ser los huevos, el pescado, la carne y los productos lácteos, lo cual ha dejado de ser cierto. ¿Por qué? Debido a la cría intensiva, en la que se alimenta con granos a los animales, lo que cambia la composición de su grasa corporal. El grano carece casi por completo de omega-3 y, por el contrario, es alto en ácidos grasos omega-6.

La hierba es una fuente rica de ácidos grasos omega-3. Tan rica que los productos de una vaca que se alimentó con pasto puede tener una relación de ácidos grasos omega-6 a omega-3 de entre tres a uno, o menos, de uno a uno. En los animales que se alimentan de granos esta relación puede elevarse a catorce a uno.

Durante unos cuatro millones de años, consumimos grasas saturadas, contrariamente a los aceites de fabricación industrial que hasta hace poco eran utilizados únicamente para fabricar pegamento y pintura.

Una prueba de las terribles consecuencias de la dieta moderna es un estudio muy interesante realizado por el Dr. Weston Price, un dentista que ejercía en Cleveland, Ohio. Nació en una granja en Ontario, Canadá, y se graduó en 1893. Es decir, comenzó a ejercer poco antes de la agresiva llegada de los alimentos industriales. En el transcurso de sus treinta años de carrera, vio que la dentadura de los adultos y los niños presentaban un deterioro en la salud. Tuvo casos de niños cuyos dientes no les cabían dentro de la boca, niños con mandíbulas mal formadas, niños con una gran cantidad de caries. Price notó que no sólo eran sus arcadas dentarias demasiado pequeñas, sino que además sus fosas nasales también eran demasiado estrechas, y que sus pacientes presentaban una mala salud en general: asma, alergias, problemas de comportamiento y tuberculosis.

Price nos ha suministrado pruebas contundentes de las leyes nacionales relativas a las necesidades alimenticias, las leyes que operan en los seres humanos en todas partes del mundo, y que dictan la manera adecuada de regular la inmunidad, la reproducción y prácticamente todos los demás aspectos de la salud. La gente que no solía introducir la alimentación industrial [en su dieta] valoraba por sobre todo los nutrientes provenientes de las grasas animales, que les aportaban inmunidad contra enfermedades crónicas: órganos animales, médula ósea, aceites y huevas de pescado, yemas de huevo, manteca y mantequilla. El hígado animal era altamente valorado.

Cuando Price analizó estos alimentos, recogió más de 10.000 muestras y descubrió que las poblaciones inmunes consumían una cantidad más de diez veces mayor de vitamina A y vitamina D que los estadounidenses de su época. Estas vitaminas se encuentran exclusivamente en las grasas animales.

Su alimentación también proporciona cuatro veces más minerales y vitaminas solubles en agua. El autor y activista Sally Fallon escribe: «Price llama a las vitaminas solubles en grasa ´catalizadores´ o ´activadores´ de los cuales depende la asimilación de todos los otros nutrientes: proteínas, minerales y vitaminas. En otras palabras, sin los factores de la dieta que se encuentran en las grasas animales, la mayoría de los otros nutrientes se pierden.»
En 1933, Price entrevistó al Dr. Josef Romig, un cirujano que sirvió tanto a los nativos tradicionales en Alaska como a los inmigrantes llegados a dicho territorio treinta y seis años antes. «El cáncer era desconocido» entre los indígenas tradicionales. «Nunca había visto un solo caso.» «Cuando comenzaron a consumir alimentos ´civilizados´ como la harina, el azúcar y el aceite vegetal, «el cáncer comenzó a aparecer con frecuencia.»

El metabolismo de las grasas cocidas resulta en subproductos llamados cuerpos cetónicos. Un número elevado de cuerpos cetónicos en la sangre y la orina provoca un estado llamado cetosis. Los medios de comunicación confunden la cetosis con cetoacidosis, una variante de la cetosis que ocurre en los diabéticos tipo 1 y puede ser fatal. La cetosis es un estado totalmente natural. Evolucionamos para almacenar la grasa cuando existía en exceso, y la quemábamos en épocas de escasez de alimentos. «En lugar de ser un veneno, tal y como las describe la prensa a menudo, éstas hacen que el cuerpo funcione más eficientemente y proporcionan una fuente de energía de respaldo para el cerebro», explica Taubes. Tanto el corazón como el cerebro funcionan un 25 por ciento más eficientemente con cetonas que con azúcar en la sangre.

Una dieta cetogénica tiene la capacidad de ser muy sanadora, ya que respeta la fisiología corporal y aumenta los niveles de antioxidantes tan importantes como el glutatión. Cuanto más enfermo se esté, mayor será la necesidad de volver a adoptar una alimentación primordial (paleolítica) para sanar.

  • Ref: Artículo original ya traducido en: Sott.net, de 21 octubre 2011
  • Autora: Dra. Gabriela Segura.
  • [Para más información ver «Recomendaciones dietéticas de desintoxicación y curación» y las lecturas recomendadas de dieta y toxicidad, disponibles pronto en el foro Éiriú Eolas] 
  • Traducido por Pedro Donaire
  • http://bitnavegante.blogspot.com/2011/11/la-alimentacion-moderna-frente-la.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+bitnavegante+%28BitNavegantes%29&utm_content=Google+Reader&utm_term=Google+Reader

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