Por el Dr. Mercola

La levadura nutricional, conocida comúnmente como nooch, es muy popular entre las personas que siguen una dieta vegetariana o vegana. Proporciona una fuente de proteína que no es de origen animal, la cual contiene los nueve aminoácidos esenciales (que solo se pueden obtener a través de su alimentación, por lo general de fuentes de proteína animal).

Asimismo, es ampliamente considerada como una buena fuente de vitaminas B, incluyendo a la vitamina B12, otro nutriente que normalmente se encuentra solo en los alimentos de origen animal. Quizá lo mejor de todo es que la levadura nutricional tiene un sabor a nuez, similar al queso, que puede ser utilizado como un sustituto del queso en las recetas.

Este alimento, que no es de origen vegetal o animal, sino más bien proviene de los hongos, como los champiñones, sin duda puede ser un complemento alimenticio increíble. De hecho, lo consumo con frecuencia. Pero hay que tener cuidado al usar la levadura nutricional, ya que abundan los conceptos erróneos, especialmente en su relación con la levadura de cerveza.

Para asegurarse de que está obteniendo el máximo beneficio de este saludable hongo, aquí están algunos datos esenciales que debe saber.

La Levadura Nutricional y la Levadura de Cerveza Proceden de la Misma Levadura

Tanto la levadura nutricional como la levadura de cerveza son un tipo de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae). La S. cerevisiae tiene muchos usos. Por ejemplo, puede ser utilizada para elaborar pan, cerveza o té de Kombucha. En esos casos, la levadura está viva, es decir, «activa».

La levadura se compra en forma de suplemento en hojuelas secas, por otro lado, esta inactivada. Esto significa que no se puede utilizar para elaborar cerveza o pan, pero tampoco tiene que preocuparse en que al consumirla podría ocasionarle un excesivo crecimiento de levadura o infección en su cuerpo.

Tradicionalmente, la levadura de cerveza era un subproducto del proceso de fabricación de cerveza (de ahí su nombre). Sus contenidos nutricionales fueron más una idea de último momento, no su propósito principal, y tenía que eliminarse su sabor amargo con el fin de que fuera agradable al paladar como suplemento nutricional.

La levadura de cerveza era tradicionalmente rica en cromo, un mineral esencial que desempeña un rol en el uso de la insulina y la regulación del azúcar en la sangre. Sin embargo, dado que actualmente, la levadura de cerveza se cultiva a través de una variedad de medios y usualmente no es un subproducto de cervecería, ya no se puede hacer esta suposición.

Asimismo, con frecuencia la levadura nutricional es considerada como una fuente rica en vitamina B12, y muchos veganos confían en ella para este propósito. Sin embargo, no todas las levaduras nutricionales contienen vitamina B12 (aunque está presente en la mayoría). Con el fin de saberlo con certeza, es esencial leer la etiqueta.

¿Cómo Se Cultivan la Levadura Nutricional y la Levadura de Cerveza?

La levadura nutricional usualmente es cultivada en la remolacha azucarera [que a menudo es transgénica (GM, por sus siglas en inglés)], la melaza de remolacha azucarera o melaza de caña de azúcar. Debido a esto, a menudo se asume que es libre de gluten.

Sin embargo, si sigue una alimentación sin gluten, debe confirmar con el fabricante si la levadura es verdaderamente libre de gluten, ya que algunas levaduras, especialmente la levadura de cerveza, se han desarrollado en forma de granos.

La levadura de cerveza podría ser desarrollada de los mismos derivados de plantas como la levadura nutricional; pero también, a veces es desarrollada de la cebada o la malta para imitar el proceso de las cervecerías.

Independientemente de la fuente, la mayoría de las levaduras nutricionales y levaduras de cerveza son conocidas como «principalmente cultivadas», lo que significa que se cultivan específicamente para su uso como un suplemento.

Como se ha mencionado, también es importante confirmar ya sea si se agrega o no vitamina B12 a la levadura nutricional. A menudo, está fortificada con vitamina B12 (junto con zinc, el selenio y otras vitaminas B), pero tendrá que leer la etiqueta para estar seguro. La levadura de cerveza no es una fuente rica en vitamina B12.

El doctor casero comparte algunas perspectivas adicionales sobre la diferencia entre las dos levaduras:¹

«Levadura de Cerveza:

1. Puede hacer referencia a la S. cerevisiae viva, para ser utilizada para elaborar cerveza
2. Puede utilizarse la levadura de cerveza (S. cerevisiae) que esta inactivada y molerse para elaborar suplementos
3. Puede hacer referencia a la S. cerevisiae, principalmente cultivada,  la cual es llamada levadura de cerveza

Levadura nutricional: La S. cerevisiae que es cultivada principalmente para su uso suplementario (por lo que ha sido inactivada y molida), sobre todo en la remolacha o en productos de caña de azúcar (melaza). Por lo general, este nombre implica que se agregó vitamina B12″.

¿Por Qué Es Benéfica la Levadura Nutricional?

La levadura nutricional es una fuente única y rica de muchos nutrientes, incluyendo a las vitaminas B, los aminoácidos, al menos 14 minerales y 17 vitaminas (no incluye a las vitaminas A, C y E). También contiene fósforo, cromo y más. Como se ha señalado, es un mito que contiene vitamina B12 de forma natural, sin embargo esta vitamina se agrega con frecuencia.

La levadura nutricional también contiene beta-glucano 1,3, trehalosa, manano y glutatión, los cuales ayudan a tener una función inmunológica saludable.²

Según el experto en levaduras, Dr. Seymour Pomper, la levadura nutricional no solo es segura para comer, sino también es la cuarta mono preparación a base de hierbas más prescrita en Alemania debido a sus propiedades antivirales y antibacterianas. Podría ser útil para las siguientes indicaciones:³

• Infección por cándida
• Acné crónico
• Pérdida de apetito
• Diarrea
• Estimulación del sistema inmunológico

La Levadura Nutricional Es Excelente Para los Atletas

La levadura nutricional ha sido considerada un alimento energizante. En 2013, una investigación publicada en el British Journal of Nutrition confirmó esto, y también descubrió que podría aumentar la inmunidad posterior al ejercicio.⁴

Los atletas que consumían por día las tres cuartas partes de una cucharadita de un tipo de fibra que se encuentra en la levadura nutricional llegaron a tener una mayor cantidad de monocitos circulantes dos horas después de un ejercicio intenso—de hecho, incluso más alto que sus números de pre-entrenamiento.

Para evaluar si en realidad esto se tradujo en un menor número de enfermedades, los investigadores probaron la fibra nutricional de levadura en los corredores de maratón. En comparación con el placebo, los corredores que consumieron la fibra, disminuyeron a la mitad el número de días que estuvieron enfermos durante las siguientes dos semanas  adicionales después de la carrera. Según informó el Dr. Michael Greger:⁵

«Aquellos corredores que estaban tomando el equivalente a una cucharada diaria de levadura nutricional redujeron sus tasas de infección a  la mitad. Y además, se sentían mejor. Se les preguntó cómo se sentían en una escala de uno a diez.

Las personas que toman las pastillas de azúcar estaban bien, alrededor de cuatro o cinco, pero los que tomaron cápsulas idénticas a las de la fibra  que se encuentra en la levadura nutricional, aumentaron hasta seis o siete de la escala».

Una Proteína de Alta Calidad y Fácil de Digerir

La levadura nutricional también es una fuente de proteína de alta calidad (71 % de su peso) que se digiere fácilmente. Según lo explicado por la Nutricionista clínica, Kimberly Snyder, «La levadura es un microorganismo unicelular que se alimenta de azúcar». Ella continuó:⁶

«Necesita las mismas vitaminas y aminoácidos que los seres humanos elaboramos; sin embargo, debido a que la levadura nutricional se cultiva en los alimentos azucarados que carecen de algunos nutrientes, la levadura se ve obligada a fabricar sus propios aminoácidos y vitaminas a través de reacciones bioquímicas.

… La levadura nutricional es única, ya que es realmente un alimento rico en proteínas, baja en grasas y carbohidratos, y muy fácil de digerir.

Aunque no soy una creyente de llenarse de grandes cantidades de proteínas y creo que la mayoría de las personas obtienen demasiadas, puede ser excelente conseguir otros 5 a 10 gramos por día a través de la levadura nutricional–especialmente si está activo o tratando de desarrollar fuerza o músculo».

El Mito Acerca de la Levadura Nutricional: Exceso de Fósforo

Debido a que la levadura nutricional tiene un alto contenido de fósforo, a veces se advirtió que podría agotar su cuerpo de calcio (y algunos fabricantes de levadura añaden calcio por esta razón).

Si bien es cierto que un exceso de fósforo puede ocasionar un desequilibrio en el pH de su cuerpo que luego agota los niveles de calcio, no hay tanta cantidad de fósforo en la levadura nutricional como para preocuparse. (Probablemente sea más propenso a experimentar esto si bebe sodas, las cuales contienen ácido fosfórico).

Sin embargo, si consume regularmente una gran cantidad de levadura nutricional, puede compensar sus altos niveles de fósforo al consumirla junto con los alimentos naturalmente ricos en calcio, como la col rizada.

¿Contiene la Levadura Nutricional Compuestos Parecidos al Glutamato Monosódico?

Se ha dicho que la levadura nutricional contiene compuestos similares al glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés), una excitotoxina que estimula excesivamente a sus células hasta el punto de dañarlas o causar la muerte, ocasionando daño cerebral.

El MSG es libre de ácido glutámico en aproximadamente 78 %, el mismo neurotransmisor que su cerebro, el sistema nervioso, los ojos, el páncreas y otros órganos utilizan para iniciar ciertos procesos en su cuerpo.

La levadura es una fuente natural de sabor umami, o ácido glutámico natural (glutamato). Esto es lo que le da su sabor rico y agradable, casi similar al de la carne. También, es lo que desencadena el temor hacia el MSG, pero esto carece de fundamento.

El ácido glutámico que se encuentra en la levadura nutricional esta «vinculado» a otros aminoácidos o proteínas. El ácido glutámico que se encuentra en el MSG, no es verdadero. Cuando se come ácido glutámico en los alimentos reales, su cuerpo controla la cantidad absorbida.

El exceso de ácido glutámico es eliminado como residuo, no se almacena en su cuerpo. Como informó la revista Smithsonian:⁷

«Los glutamatos que se producen de forma natural en los alimentos vienen entrelazados con diferentes productos químicos o fibra, los cuales el cuerpo esta propenso a regular naturalmente, explica Amy Cheng Vollmer, Profesor de biología en la Universidad de Swarthmore.

Sin embargo, los MSG vienen sin los componentes naturales de los alimentos que ayudan al cuerpo a regular los niveles glutámicos… ‘Aquí, la cuestión principal es el contexto, es todo’, añade Vollmer».

¿Cómo Encontrar Levadura Nutricional de Alta Calidad?

Muchas personas optan por la levadura nutricional en base a su sabor y textura, pero también es importante tener en cuenta la calidad del producto. Por desgracia, existe muy poca claridad  cuando se trata de la producción de levadura nutricional. Por tanto, es muy difícil distinguir las marcas de mayor calidad de las versiones de baja calidad. El paso más importante será ponerse en contacto directamente con el fabricante y hacer preguntas, incluyendo:

• ¿Cómo es cultivada la levadura? Se debe evitar si se cultiva a través de la remolacha azucarera o melaza de remolacha azucarera transgénicas. Buscar marcas que para cultivarla utilicen melaza de caña de azúcar (aunque existe la caña de azúcar transgénica, no se utiliza ampliamente) o aún mejor, melaza de caña de azúcar orgánica.
• ¿Se añaden vitaminas sintéticas o se producen de forma natural? La levadura nutricional varía ampliamente en su contenido nutricional. Algunos fabricantes añaden vitaminas sintéticas al final del proceso de fabricación, mientras que otras se producen naturalmente. Solicite a los fabricantes le expliquen de dónde provienen las vitaminas que se encuentran en su producto.
• ¿Se le han realizado pruebas en busca de plomo? Un análisis en un laboratorio independiente de ocho muestras de levadura nutricional mostró niveles detectables de plomo en tres de las muestras.⁸

Los niveles de plomo eran bajos; tomaría seis a siete cucharadas de la levadura por día para superar los niveles de dosis máxima admisible por la Oficina de Asesoría de Riesgos a la Salud Ambiental (MADL, por sus siglas en inglés) del Estado de California, para que los productos químicos causen toxicidad reproductiva.

Aun así, es mejor elegir una marca que no tenga niveles detectables de plomo, así que pregunte si la marca que elije es o no analizada con regularidad, no tiene niveles detectables de plomo y tiene un certificado de análisis de laboratorio para probarlo.

Cómo Utilizar la Levadura Nutricional– Y Cómo Se Produce

Con frecuencia, la levadura nutricional se cultiva en un  tanque de melaza, nutrientes y agua. Una vez que el contenido está maduro, se coloca sobre una cinta transportadora, se seca y se transforma en hojuelas, polvo o gránulos.⁹ Una de las principales diferencias entre la levadura de cerveza y levadura nutricional es su sabor. El primero es muy amargo y por lo general solo se consume en forma de suplemento.

Sin embargo, la levadura nutricional tiene un sabor muy apetitoso y se puede utilizar para dar sabor a muchos alimentos. Cuando se encuentra en su forma seca, en hojuelas, algunas personas la comparan con el queso parmesano, aunque también se asemeja al alimento para peces de color amarillo.

Puede encontrar la levadura nutricional en la mayoría de las tiendas de alimentos saludables; a menudo se venden en la sección a granel a pesar de que también viene en frascos y latas.

Debe almacenar la levadura en el refrigerador o en un lugar fresco, o en un gabinete oscuro, donde se conservará durante un máximo de dos años. Puede utilizar la levadura nutricional en la forma en que utilizaría el queso rallado,  para agregar un poco de sabor salado, un delicioso sabor para sus alimentos. También funciona especialmente bien cuando se mezcla o es esparcido en:¹⁰

Sopas y guisos, curry (que ayudará a espesar y añadir sabor)	Smoothies
Los platillos elaborados con vegetales (especialmente la col, los ejotes, los chicharos y las zanahorias)	Ensaladas
Palomitas de maíz	Garbanzo

Si es primerizo en el uso de la levadura nutricional y desea tener una idea de su sabor, pruebe la siguiente receta—una adictiva pero aún saludable preparación de palomitas de Bon Appétit Magazine:¹¹

Palomitas de Maíz con Levadura Nutricional y Pimienta Aleppo Ingredientes Porciones: 4 2 cucharadas soperas de levadura nutricional 1 cucharadita de pimienta Alepo o chiles molidos 1 cucharadita de sal kosher 8 tazas de palomitas de maíz recién hechas (media taza de granos) Un cuarto de taza de aceite de oliva Equipo especial Un molinillo de especias o un mortero manual Preparación Triture finamente la levadura nutricional, la pimienta Alepo, y la sal en el molinillo de especias, o con el mortero manual Colocar las palomitas de maíz en una bandeja para hornear y rociar con aceite; mezclar bien Espolvorear con un poco de la mezcla de la levadura nutricional y revolver bien, agregar al gusto más cantidad de la mezcla de la levadura nutricional.

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