Sabemos que la leche de vaca es difícil de digerir, pero no es así cuando la consumimos fermentada, de hecho los habitantes de Armenia y Georgia (Caúcaso), la consumen de forma habitual gracias al Kéfir y su media de vida está en los 110 años, además, no conocen enfermedades como la tuberculosis, el cáncer, la úlcera de estómago o las afecciones oftálmicas.

Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera. Este proceso (el cuajado con rumen de ternero y la posterior elaboración de quesos) era necesario para conservar los excedentes lácteos ante la ausencia de refrigeradores. Luego de cuajar leche durante varios días en el mismo recipiente, se formaban en sus paredes estos gránulos de consistencia gelatinosa. Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener una bebida de sabor agradable, benéficos efectos y mejor conservación que la leche fresca: la leche kefirada. A falta de leche, también cultivaban los nódulos de kéfir en agua azucarada.

En síntesis podemos definir al kéfir como una bebida fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del benéfico ácido láctico. El kéfir se define como un alimento probiótico, pues aporta microorganismos benéficos para la flora intestinal.

La palabra Kéfir significa bendición en turco, es leche fermentada artificialmente por la acción de los nódulos del Kéfir, formados por distintas levaduras y bacilos: Bulgaricus, Sacchoromices kephir yLactobacillus caucasianus, un hongo unicelular. El resultado es un producto líquido, se produce una fermentación anaerobia, sin oxígeno, que degrada los hidratos de carbono (lactosa), haciéndolos directamente más asimilables por el organismo. El estómago de los adultos no puede asimilar la leche porque carece de una enzima, llamada renina, que es la que coagula o corta la leche.

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Es un alimento de gran interés para conservar la salud, también para niños, ancianos, personas convalecientes, aumenta la secreción de los jugos digestivos, favorece como consecuencia la digestión, estimula el peristaltismo, sin generar gases ni dolores, indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia gástrica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, hipertrofia prostática, artritismo reumático, asma, bronquitis. Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos ya que ayuda a la producción de las vitaminas del grupo B y a neutralizar el colesterol.

El Kéfir comenzó a usarse con fines curativos a principios del siglo pasado para tratar la tuberculosis.

 

Kéfir no es lo mismo que el yogur

 

A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico.

El Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon.

 

Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha, pero el más extendido es el kefir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable.

En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha.

 

 

 

Preparación del kéfir de leche

 

Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.

El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel.

 

 

 

 

 

Notas:

 

 

El kéfir debe estar siempre sumergido en leche. No debe entrar en contacto con utensilios metálicos,  especialmente aluminio o cobre.                  

Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que                          en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura.

Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de     aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.

 

El Kéfir de 24 horas actúa como laxante y el de 36 como astringente.

 

No se aconseja mezclar el Kéfir con proteínas o grasas y sí con verduras, frutas o cereales.

 

 

 

Conservación de los nódulos del kéfir

Es conveniente lavar el nódulo y el recipiente con agua una vez por semana.
Debemos preservarlo de excesos de frío o de calor.
Para hacer el proceso de fermentación más lento, si estamos unos días sin tomarlo, podemos ponerlo en la nevera.

Mantenidos bajo cultivo periódico, los nódulos pueden vivir eternamente ( se dice que puede sobrevivir a la persona) y su reproducción nos asegura provisión permanente. Si debe interrumpirse el cultivo periódico por viajes o ausencias, hay técnicas para preservar el estado de los nódulos.

En húmedo (por algunos días): Por una semana se pueden dejar los nódulos en agua azucarada, dentro de un recipiente cerrado y con suficiente espacio vacío. Para reactivarlos, se los enjuaga brevemente y se inicia el cultivo. Por una semana también se los puede congelar, siempre que estén bien escurridos y colocados en una bolsa de plástico o frasco de vidrio. Mientras más baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades. Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo.

En seco (varios meses): Para secar los nódulos de kéfir, se extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. El tiempo de secado dependerá de la ventilación y la humedad ambiente. Están bien secos cuando se los nota cristalizados y nada pegajosos. Así pueden durar varios meses. Para hidratar los nódulos secos, bastará ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.

 

Los elementos vitales  del kéfir

 

Por lo general, el kéfir se elabora con leche de vaca, oveja o cabra. Los agentes activos de estas sustancias fundamentales también forman la base de las bebidas hechas con leche agria. La leche de oveja tiene un alto contenido en hierro, calcio, yodo y niacina. De este forma, el kéfir elaborado con leche de cabra es muy rico en vitamina D, mientras que el elaborado con leche de vaca se caracteriza por su alto contenido en ácido fólico y cobaltina. Pero el kéfir es mucho más que un producto lácteo muy valorado. Tiene un perfil bacteriano muy especial  y sus hongos de levadura favorecen la salud:

–      De manera indirecta. Aumenta el valor de la vitamina B de la leche, muchas veces olvidado, y, además, ayuda al cuerpo a aprovechar los minerales y vitaminas que son importantes para la salud.

–      De manera directa. Las bacterias y los hongos de levaduras actúan como antibióticos favoreciendo la flora intestinal.

 

Por todas estas razones, el kéfir se ha convertido en un alimento que supera con creces las propiedades de la leche natural.

 

Buena condición física y vitalidad con kéfir

 

 

Calcio : para los nervios, los dientes y los huesos; para profilaxis de la osteoporosis  (el kéfir permite una mejor absorción del calcio).

 

Hierro : Para las uñas de los dedos, la piel y los cabellos; previene los estados de humor depresivos.

 

Yodo : estabiliza las funciones de la glándula tiroides.

 

Vitamina A : para la piel y las mucosas; previene las infecciones cancerígenas, las enfermedades infecciosas y los trastornos visuales.

 

Vitamina D : fortalece los huesos y los dientes, frena las infecciones y aumenta la capacidad de concentración.

 

Tiamina

(Vitamina B1) :previene las alteraciones nerviosas; en dosis elevadas actúa como calmante.

 

Riboflavina : favorable para una buena condición física y el buen humor.

 

Niacina

(Vitamina B2) : previene la nerviosidad, las angiopatías y el infarto de miocardio.

 

Piridoxina

(Vitamina B6) : estabiliza las funciones nerviosas y favorece la sintetización de las proteínas.

 

Acido fólico : favorece la fomación de sangre y la producción de anticuerpos. Es especialmente importante durante el embarazo.

 

Colabamina

(Vitamina B12) : previene las angiopatías.

 

Acido carbónico : favorece el apetito y levanta el ánimo.

 

Proteínas : mejoran la asimilación de los minerales.

 

Polisacáridos : purifican y regulan el nivel de colesterina.

 

Bacterias del

ácido láctico : favorecen la flora intestinal.

 

Alcohol

(en dosis terapéuticas) : previene las afecciones cardíacas y de riego sanguíneo