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Historia en Breve
- Desde 2009, el número de habitantes en los Estados Unidos que llevan una alimentación sin gluten se ha triplicado, a pesar de que el número de personas diagnosticadas con la enfermedad celíaca no ha aumentado
- Ahora, los estudios confirman que, de hecho, muchas personas experimentan reacciones adversas al gluten, incluso si las pruebas resultan negativas para la enfermedad celíaca. Aquellos que reaccionan al gluten a pesar de no padecer una enfermedad celíaca son propensos a tener intestino permeable
- Los granos que contienen gluten están relacionados con más de 200 efectos adversos para la salud, con 20 modalidades adversas de toxicidad, incluyendo la neurotoxicidad
Por el Dr. Mercola
En los últimos años, los beneficios de llevar una alimentación sin gluten se han vuelto ampliamente reconocidos, y de acuerdo con recientes investigaciones, las personas consumen cada vez más cantidad de alimentos sin gluten, a pesar de que desde el 2009, el número de personas en los Estados Unidos diagnosticadas con la enfermedad celíaca no ha incrementado.1,2,3,4
En el 2009, se estima que el 0.5 % de los habitantes en los Estados Unidos llevaban una alimentación sin gluten. Para el año 2014, ese número había aumentado más de tres veces, a un 1.69 %. Mientras tanto, el número de personas diagnosticadas con la enfermedad celíaca se mantuvo muy constante, al disminuir solo ligeramente, del 0.7 al 0.58 %.
La alimentación sin gluten es particularmente popular entre las mujeres caucásicas y adultos jóvenes entre las edades de 20 y 39 años de edad–muchos de los cuales la adoptaron simplemente porque les hace sentir mejor.
Sin embargo, vale la pena señalar que, aunque los alimentos sin gluten tienen muchas ventajas, un alimento no es automáticamente saludable solo por sin gluten. En la actualidad, se comercializan muchos alimentos chatarra sin gluten.
El hecho de que un alimento es libre de gluten no significa que sea saludable, al igual que un alimento vendido en Whole Foods no lo convierte en un alimento saludable. Existe una gran cantidad de alimentos dañinos y que no son reales, en ambas categorías.
Para la mayoría de las personas, reducir drásticamente sus necesidades de carbohidratos netos (carbohidratos totales sin fibra) es la clave para tener una salud óptima. Esto incluye entre otras cosas a los granos (todos los granos, no solo el trigo, ya que estos elevan los niveles de insulina, y contribuyen en tener resistencia a la insulina y leptina).
Hacer esto le ayudará a su cuerpo a quemar grasas como combustible principal, en vez de carbohidratos, lo que ayuda a optimizar su función mitocondrial y aumentar la pérdida de peso.
¿Los Alimentos Sin Gluten Son un Moda Ilógica?
Algunos médicos descartan los alimentos sin gluten como una moda,5 impulsada por el apoyo de celebridades y un número cada vez más grande de bibliografía que vincula el trigo y gluten a una amplia gama de problemas de salud, desde la disfunción intestinal y alergias, hasta las enfermedades neurológicas y problemas autoinmunes.
Esto incluye el Bestseller del New York Times, «Brain Grain» (Cerebro de Pan), escrito por un neurólogo, el Dr. David Perlmutter, en el que este revela cómo los granos procesados contribuyen a la demencia.
Mi propio libro acerca de este tema, «The No Grain Diet» (Dieta Libre de Granos), fue publicado en el 2003. Cuando todavía desempeñaba mi práctica médica, recomendé eliminar el gluten, como primera línea de intervención, antes de ajustar aún más la alimentación de un paciente para abordar sus problemas específicos de salud.
Como indica el título de mi libro, el cual ahora tiene 13 años de haberse publicado, creo que casi todo el mundo se beneficiaría al evitar todos los granos, no solo el gluten, ya que al hacerlo ayuda a quemar las grasas mucho mejor, y las grasas saludables son un combustible corporal mucho más limpio y eficiente.
A pesar de la prevalencia del escepticismo, los estudios confirman que de hecho que muchas personas experimentan reacciones adversas al gluten, incluso aunque la prueba resulte negativa para la enfermedad celíaca. Esto sugiere que la sensibilidad al gluten es un problema real,6 y que los alimentos sin gluten pueden beneficiar a muchas personas–no solo aquellas que padecen la enfermedad celíaca.
La Enfermedad Celíaca Versus las Alergias al Trigo e Intolerancia al Gluten
La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune. Las personas que la padecen sufren reacciones graves gastrointestinales (GI, por sus siglas en inglés) y tienen una mala absorción de nutrientes, como resultado del gluten que se encuentra en el trigo y otros granos, y para estas personas es esencial tener una alimentación que sea 100 % estricta, libre de gluten.
Usualmente, la enfermedad celiaca se diagnostica a través de cuantificar la presencia de autoanticuerpos tales como transglutaminasa 2 (TG2), el cual se considera que es el indicador más sensible para las personas que padecen la enfermedad celíaca.
Muchas otras personas tienen alergia al trigo o sufren de algún grado de intolerancia o sensibilidad al gluten, y les va mejor al consumir una alimentación sin gluten, incluso si no tienen la enfermedad celíaca.
Si es alérgico al trigo, consumirlo le ocasionará una reacción inmunológica que puede ser diagnosticada al cuantificar la cantidad de anticuerpos llamados IgE y/u otros indicadores del sistema inmunológico.
Por otro lado, generalmente las intolerancias alimenticias están relacionadas con la falta de una enzima específica para descomponer el alimento en cuestión. La intolerancia a los alimentos tiende a generar un menor número de síntomas que tienen un inicio más lento, y por lo tanto pueden ser más difíciles de diagnosticar.
La diarrea o estreñimiento, inflamación, cefaleas, ansiedad y fatiga son síntomas comunes de la intolerancia alimenticia, pero podrían no aparecer hasta horas o incluso días después. No obstante, los investigadores afirman que la sensibilidad al gluten es real, y puede afectar hasta un 6 % de la población.
La Sensibilidad al Gluten Es Real
Como informó WebMD:7
«Algunas personas sufren cambios en sus cuerpos después de consumir gluten, el cuales es separado y distinto a los que acompañan ya sea a la enfermedad celíaca o la alergia al trigo…
‘No sabemos lo que provoca esta respuesta, pero este estudio es el primero en mostrar que existen claros cambios biológicos en estas personas’, dijo el investigador principal Armin Alaedini… Un profesor adjunto de medicina en la Universidad de Columbia, en la ciudad de Nueva York.
Con base en nuestros resultados, esperamos que haya un mayor reconocimiento de este trastorno. Esta es una enfermedad real. Hay personas que podrían no padecer la enfermedad celíaca o alergia al trigo, pero aun así tienen una sensibilidad al trigo’, dijo Alaedini«.
El estudio, publicado en la revista Gut, encontró que:8,9
«Las personas con sensibilidad al trigo habían aumentado significativamente sus niveles séricos de CD14 soluble y la proteína enlazada al lipopolisacárido (LPS, por sus siglas en inglés), así como la reactividad del anticuerpo a la flagelina y LPS bacteriano.
Los niveles circulantes de… Un indicador de daño en las células epiteliales intestinales, fueron significativamente elevados en las personas afectadas y esto se correlacionó con las respuestas inmunológicas a los productos microbianos…
Estos resultados revelan un estado de activación inmunológica sistémica en conjunción con un epitelio intestinal comprometido que afecta a un subconjunto de personas que experimentan sensibilidad al trigo en ausencia de la enfermedad [celíaca]«.
En resumen, se encontró que las personas que reaccionaron al gluten a pesar de no tener la enfermedad celíaca, tenían unintestino permeable, que probablemente fue lo que causó la activación inmunológica.
La proteína de unión a LPS y CD14 son indicadores microbianos, por lo que los niveles elevados sugieren que los microorganismos intestinales llegan al torrente sanguíneo. La presencia de microbios en la sangre es lo que hace que el sistema inmunológico inicie una respuesta inflamatoria.
Sensibilidad al Gluten y Reacciones FODMAP
Aunque la alergia al trigo es una reacción a ciertas proteínas presentes en el trigo, la sensibilidad al gluten no celiaca o intolerancia al gluten, pueden estar relacionadas, ya sea a una reacción a las proteínas, o a una mala absorción de los carbohidratos llamada oligo-di-monosacáridos y polioles fermentables ( FODMAPs, por sus siglas en inglés).10
FODMAPs (que incluyen a la fructosa, lactosa, galactanos y polioles) son azúcares que son ya sea, mal absorbidos en el intestino delgado o totalmente indigeribles.
Pueden ocasionar síntomas muy similares a los de la sensibilidad al gluten, y a menudo se encuentran en los alimentos que contienen gluten, lo cual ocasiona que los dos problemas sean un poco difíciles de separar.
Aunque generalmente, los FODMAPs suelen ser beneficiosos para sus microbios intestinales, en aquellos que son sensibles a ellos, como los que padecen el síndrome del intestino irritable (IBS, por sus siglas en inglés), FODMAPs pueden causar un malestar gastrointestinal grave, y a muchos de los que son diagnosticados con IBS se les exhorta a llevar una alimentación baja en FODMAPs, para controlar su enfermedad.
La Sensibilidad al Gluten Podría Afectar a la Mayoría de las Personas
El gluten es una proteína compuesta por moléculas de glutenina y gliadina, que en presencia de agua forman un enlace elástico. El gluten puede encontrarse en granos diferentes al trigo, incluyendo el centeno, cebada, avena y espelta.
Además, el gluten puede ocultarse en los alimentos procesados bajo una variedad de nombres, incluyendo entre otros11 a las maltas, almidones, proteína vegetal hidrolizada (HVP, por sus siglas en inglés), proteína vegetal texturizada (TVP, por sus siglas en inglés) y saborizantes naturales.
Los granos que contienen gluten están relacionados con más de 200 efectos adversos para la salud,12 con 20 modalidades adversas de toxicidad. La lista es encabezada por la neurotoxicidad, y hay más de 20 artículos que describen este efecto.
En su libro, «Grain Brain”, Perlmutter analizó específicamente el impacto del gluten (trigo) y la caseína (lácteos) en las enfermedades autoinmunes, pero también cree que la sensibilidad al gluten podría estar implicada en las enfermedades más crónicas, debido a la forma en que el gluten afecta a su sistema inmunológico.
De acuerdo con el Dr. Alessio Fasano, Director de Investigación Celíaca y el jefe de gastroenterología y nutrición pediátrica en el Hospital General de Massachusetts, la sensibilidad al gluten podría ser mucho más frecuente de lo que se sospechaba.
Se estima que, en cierta medida, prácticamente nos afecta a todos, ya que, en respuesta al gluten, todos producimos una sustancia química intestinal llamada zonulina.
Esta proteína, que se encuentra en el trigo, cebada y centeno, hace que su intestino sea más permeable, lo que permite que las proteínas entren en el torrente sanguíneo. Esto sensibiliza a su sistema inmunológico y promueve la inflamación y autoinmunidad. En el comunicado de prensa que anuncia la publicación de su nuevo libro, «Gluten Freedom» (La Libertad del Gluten), Fasano dijo:13
«Ahora, hemos demostrado que realmente existe sensibilidad al gluten. Se convirtió de una enfermedad nebulosa que muchos médicos desestiman a un trastorno claramente identificable que es bastante diferente a la enfermedad celíaca. La sensibilidad al gluten afecta a una cantidad de entre seis a siete veces más personas, en comparación con la enfermedad celíaca«.
¿Cómo el Trigo Afecta a Su Salud?
El trigo es uno de los cultivos más cultivados en el mundo occidental. Pero el trigo de hoy en día, es muy diferente al trigo que nuestros antepasados desarrollaron y consumieron, y estas diferencias ayudan a explicar una mayor intolerancia al gluten:
•La hibridación ha aumentado la proporción de la proteína de gluten en el trigo. Hasta el siglo XIX, el trigo también fue comúnmente mezclado con otros granos, semillas y frutos secos; tan solo durante los últimos 200 años, la harina de trigo puro se molía y convertía en una harina blanca refinada.
La alimentación a base de granos refinados con un alto contenido de gluten resultante, que la mayoría de las personas han consumido desde la infancia, simplemente no era parte de los alimentos de las generaciones anteriores.
•La contaminación por glifosato también podría desempeñar un papel distinto en el desarrollo de la enfermedad celíaca, alergia y sensibilidad al trigo. En los últimos14 años, ha aumentado dramáticamente el uso de glifosato, el ingrediente activo en el herbicida Roundup de amplio espectro.
De acuerdo con Stephanie Seneff, Ph.D., Profesora de investigación en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT, por sus siglas en inglés), utilizar glifosato en la ingeniería genética (GE, por sus siglas en inglés) del maíz, soya y trigo convencional está fuertemente correlacionado con una mayor incidencia de la enfermedad celíaca.
Sus hallazgos iniciales fueron publicados en la revista Entropy15 en el 2013, lo que fue seguido por un segundo artículo16que específicamente, vinculaba al glifosato con la enfermedad celíaca.
El glifosato destruye las vellosidades intestinales, lo que reduce su capacidad para absorber las vitaminas y minerales. Además, el trigo contiene gliadina, que es difícil de descomponer.
Generalmente, la reacción ocasiona que se construyan conexiones entre las diferentes proteínas en el trigo, pero el glifosato llega justo a la mitad de este proceso, lo que produce un trigo altamente indigerible.
El resultado final es una disbiosis intestinal, (un trastorno de desequilibrio microbiano intestinal que puede producir la inflamación intestinal y el intestino permeable) y un sobrepoblación de patógenos.
Además, su intestino produce serotonina en respuesta al triptófano. El trigo es una buena fuente de triptófano, pero cuando el trigo está contaminado con glifosato, sus células intestinales funcionan de forma exagerada y comienzan a producir un exceso de serotonina, que a su vez produce muchos de los síntomas comunes de la enfermedad celíaca, como la diarrea.
•Las proteínas de trigo pueden causar un intestino permeable y están relacionadas con problemas de salud. Las proteínas glutinosas, denominadas prolaminas, aumentan la permeabilidad de su tracto intestinal, sensibilizando así su sistema inmunológico.
Dado a que se forman huecos entre las células que forman el revestimiento de los intestinos, los alimentos no digeridos, bacterias y productos de residuos metabólicos pueden filtrarse en el torrente sanguíneo, de ahí el término «intestino permeable». Estas sustancias extrañas desafían su sistema inmunológico y aumentan la inflamación corporal.17
Asimismo, el gluten puede contribuir a los problemas de salud que pueden no ser asociados inmediatamente con la disfunción intestinal, tales como el acné,18,19,20 dermatitis atópica,21 estomatitis aftosa recurrente ( [RAS, por sus siglas en inglés]–un tipo de dolor bucal)22 y el vitíligo, una enfermedad de la piel que causa la pérdida de pigmento.23
Las Gliadinas Son Responsables de Muchos Efectos Adversos Para la Salud
Dos de las sustancias que se encuentran en el trigo responsable de muchos de los problemas celulares asociados que enfrenta, son la gliadina y las lectinas. La gliadina es la principal proteína inmunotóxica que se encuentra en el gluten y es una de las más dañinas. En la enfermedad celíaca, la gliadina desencadena un proceso inmunológico genéticamente mediado que finalmente provoca una reacción inflamatoria que resulta en la destrucción de las vellosidades intestinales.
La gliadina le proporciona al pan de trigo su textura pastosa, y es capaz de aumentar la producción de la proteína intestinal, zonulina, que a su vez abre espacios en las uniones normalmente estrechas entre las células intestinales (enterocitos).
Los elevados niveles de anticuerpos de gliadina se relacionaron a trastornos psiquiátricos, como la esquizofrenia. En uno de estos estudios,24 el análisis sanguíneo en 950 esquizofrénicos fue comparado con 1 000 sujetos de control sanos.
La tasa de probabilidad de tener anticuerpos IgG antigliadina fue 2.13 veces más elevada en los esquizofrénicos. El descubrimiento de anticuerpos para gliadina en la sangre de pacientes que padecen tanto la enfermedad celíaca como esquizofrenia implica que la gliadina no digerida puede actuar como antígeno, lo cual provoca una respuesta inmunológica mediada por anticuerpos.
Asimismo, la presencia de la gliadina en la sangre indica permeabilidad intestinal, y la gliadina ha demostrado regular ascendentemente la zonulina en el intestino, independientemente de si la persona tiene la enfermedad celíaca o no la padece.
La gliadina también puede provocar que su sistema inmunológico ataque el sistema nervioso, lo que contribuye a tener problemas neurológicos como la neuropatía, convulsiones y cambios en el comportamiento neurológico.25 De la misma forma que la gliadina desempeña un rol en la esquizofrenia, es posible que también lo haga en el caso del autismo. Un estudio realizado en el 2004, descubrió que los niños autistas tienden a tener elevados niveles de anticuerpos contra la gliadina.26
Muchos niños con trastorno por déficit de atención e hiperactividad (ADHD, por sus siglas en inglés) tampoco responden bien a la mayoría de los granos, especialmente al trigo. Los síntomas psicológicos y conductuales del ADHD son bastante similares a los de la enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten, por lo que los investigadores sugieren que la enfermedad celíaca debe estar incluida en la lista de los síntomas de ADHD.
Esta sugerencia fue impulsada por un estudio realizado en el 2011,27 que encontró que las personas con ADHD que dieron positivo a la enfermedad celíaca mejoraron significativamente después de llevar una alimentación sin gluten, durante seis meses.
De igual forma, la psoriasis fue vinculada con la gliadina. En un estudio publicado en el British Journal of Dermatology, los participantes que padecían psoriasis que dieron positivo a los anticuerpos que combaten la gliadina mejoraron cuando fueron ubicados en una alimentación sin gluten.28
Asimismo, la Fundación Nacional de Psoriasis recomienda–a aquellos que padecen la enfermedad celíaca o tienen sensibilidad al gluten–se apeguen a una alimentación sin gluten, para reducir o eliminar los síntomas.29
¿Cómo las Lectinas Afectan a Su Salud?
Las lectinas son un mecanismo clave que utilizan las plantas para protegerse a sí mismas y perpetuar su especie. Su mayor concentración se encuentra en la forma de semilla, y son conocidas por causar una irritación digestiva. Las lectinas pueden soportar la degradación a través de un pH y temperaturas de amplio rango, por lo que ni la germinación, fermentación o cocinarlas evitara sus efectos nocivos.
La aglutinina de germen de trigo (WGA, por sus siglas en inglés), la cual no es eliminada a través de la germinación y se encuentra en altas concentraciones en el trigo entero, es particularmente difícil, ya que está formada por los mismos enlaces disulfuro que proporcionan fuerza y resistencia al cabello humano.
Debido a que las lectinas son tan difíciles de digerir, pueden bioacumularse en su cuerpo e interfieren con los procesos biológicos. WGA es particularmente problemática, y los estudios han demostrado que tiene una serie de características y acciones perjudiciales para la salud, incluyendo las siguientes:
| Proinflamatoria: WGA estimula la síntesis de los mensajeros químicos proinflamatorios (citoquinas) en las células intestinales e inmunológicas, y ha demostrado que desempeña un papel causal en la inflamación intestinal crónica.30 | Inmunotoxicidad: WGA induce la atrofia del timo en las ratas,31 y los anticuerpos anti-WGA en la sangre humana han demostrado tener una reacción cruzada con otras proteínas, lo que indica que podrían contribuir a la autoinmunidad.32 |
| Neurotoxicidad: WGA puede atravesar su barrera hematoencefálica33 a través de un proceso llamado «endocitosis adsortiva», al arrastrar a otras sustancias con ella.
WGA podría adjuntarse a su recubrimiento de mielina34 y es capaz de inhibir el factor de crecimiento de los nervios,35lo cual es importante para el desarrollo, mantenimiento y supervivencia de ciertas neuronas objetivo. |
Excitotoxicidad: El trigo, productos lácteos y soya contienen niveles excepcionalmente altos de ácido glutámico y aspártico, lo que les hace posiblemente excitotóxicos. La excitotoxicidad es un proceso patológico donde el ácido glutámico y aspártico producen un exceso de activación de los receptores de sus células nerviosas, que pueden causar una lesión cerebral y daño en el nervio inducido por el calcio.
Estos dos aminoácidos pueden contribuir a enfermedades neurodegenerativas como la esclerosis múltiple, enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Huntington, y otros trastornos del sistema nervioso, como la epilepsia, ADD/ ADHD y migrañas. |
| Citotoxicidad: Se ha demostrado que WGA es citotóxico para ambos tipos de células, normales y cancerígenas, capaz de inducir, ya sea, que se detenga el ciclo celular o una muerte celular programada (apoptosis).36 | Alteración endocrina: WGA puede contribuir al aumento de peso, y a la resistencia a la insulina y leptina, al bloquear el receptor de la leptina en el hipotálamo. |
| Cardiotoxicidad: WGA tiene un efecto poderoso, perjudicial en la molécula-1 de adhesión celular endotelial plaquetaria, que desempeña un papel clave en la regeneración de tejidos y en la eliminación de neutrófilos de sus vasos sanguíneos, de forma segura.37 | Los efectos adversos de la función gastrointestinalcausan una mayor difusión de la membrana intestinal del borde cuticular, al reducir el área de la superficie, y acelerar la pérdida de células y una menor cantidad de vellosidades.
También, provoca la degradación del citoesqueleto en las células intestinales, lo que contribuye a la muerte celular y a una mayor rotación, y menores niveles de proteínas de choque térmico en las células epiteliales intestinales, lo que las hace más vulnerables al daño.38 |
Cómo Abordar la Intolerancia al Gluten y la Enfermedad Celíaca