Diego Bianchi
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Si uno sale a recorrer las fantásticas calles del barrio de Villa Devoto de la Ciudad de Buenos Aires a finales del mes de octubre, ya bien entrada la primavera, no solo podrá disfrutar de la explosión de colores y aromas de las infinitas flores que pueblan sus bellos jardines. También se encontrará con árboles cargados de frutas maduras como nísperos y moras a disposición del transeúnte que las quiera aprovechar en su mesa.
¿Y que mejor que consumir los alimentos recién sacados del árbol, en su punto exacto de maduración, sin que hayan sido manipulados artificialmente, guardados en cámaras frigoríficas ni sometidos a conservantes y agroquímicos?.
Este fin de semana aproveché a recoger unas deliciosas moras que nos servirán para hacer un dulce riquísimo. Esta misma receta la podrán utilizar para hacer con arándanos, entre otros frutos del bosque.
Pero en caso de querer hacerlo con frambuesas o frutillas, por la escasa cantidad de pectina que contienen, -sustancia fundamental para gelificar y darle consistencia al dulce – deberán agregarle una cucharadita extra por cada kilo y medio de fruta. Esta se puede adquirir en dietéticas y tiendas especializadas en repostería.
Ingredientes:
Moras: …………………. 500 g
Azúcar: ………………… 350 g
Limón: …………………. 1 mediano
Agua: …………………… igual cantidad que jugo
Preparación:
1. Debemos tener cuidado de que la fruta se encuentre en su punto exacto de maduración. Ni muy verde ni muy pasada, ya que esta última tiene menor cantidad de pectina, sustancia que gelifica y espesa el dulce al unirse con el azúcar. Desecharemos las bayas que estén dañadas porque éstas podrían llegar a arruinar toda la preparación.
2. Sumergimos la fruta en agua, la lavamos bien y desechamos el cabito verde.
3. Agregamos el azúcar – que nunca debería representar menos del 70 % ni más del 100 % del peso de la fruta – a fin de que el dulce nos quede con la densidad justa.
Hay que tener en cuenta que el azúcar hace de conservante, por lo que si le sumamos una menor cantidad, puede ser que con el tiempo la preparación fermente y termine por arruinarse. Por el contrario, si se le agrega demasiado excediendo la proporción máxima de 1 x 1, aparte de quedar muy dulce nos exponemos a que el azúcar termine por cristalizarse nuevamente.
4. Mezclamos bien y dejemos macerar el preparado en la heladera por unas cuantas horas. Esto hará que la fruta vaya soltando sus jugos, que se irán fusionando naturalmente con el azúcar.
5. Cuando ya estemos listos para cocinar nuestro dulce, agregamos el jugo de un limón e igual cantidad de agua. El limón, aparte de aportar un agradable sabor ácido, ayudará a activar la pectina de la fruta, fundamental para que nuestro dulce se espese. Podemos perfumar el dulce con unos clavos de olor y canela, aunque personalmente prefiero sentir el gusto original de la fruta.
7. Luego tapamos la olla y cocinamos por 40 minutos a fuego mínimo.
8. Pasados los 40 minutos destapamos la olla, subimos a fuego medio y cocinamos aproximadamente durante 10 minutos más hasta lograr la densidad deseada. Si disponen de un termómetro de cocina, deberán esperar que la preparación alcance los 104° C, punto en que la pectina se fusiona con el azúcar, logrando así la consistencia ideal. Podemos en este punto dejar el dulce así, o hacerlo tipo mermelada homogénea triturando la fruta con una Minipimer o procesadora de alimentos.
9. Si no disponen de un termómetro de cocina no desesperen. Hay un truco muy sencillo para saber si la preparación está lista. Consiste en llevar un poco de ella a un plato y hacer un surco en el medio con una cuchara. Si este surco queda firme y no se cierra, lo hemos logrado!!
10. Solo nos resta pasar el dulce en caliente a un frasco previamente esterilizado con su tapa durante 25 minutos. Luego cerramos fuertemente la tapa. Si querés que el dulce te dure por años lo llevás a hervir así cerrado a baño maría por otra media hora.
11. Dejamos una semana el frasco cerrado para que se asiente el sabor del dulce. Bueno, siempre y cuando podamos resistir la tentación de disfrutarlo al instante con una buena tostada.
