Las pizzerías robóticas portátiles y modulares ayudarán a las grandes cadenas a reducir costos, aumentar la producción y mejorar la seguridad y la consistencia.
Por Brian Blum
Udi Shamai sabe mucho de pizzas.
Dueño de la franquicia israelí de Pizza Hut desde 2008 y anterior ejecutivo de Domino’s, Shamai sabe también combinar masa y queso con software y hardware para ayudar a que la pizza tenga mejor sabor y para que llegue a destino con un mínimo de intervención humana.
Por estos días, Shamai apunta al mercado con su nueva startup Hyper Food Robotics, que crea cocinas de pizza que son robóticas, portátiles y modulares.
¿Cómo? ¿Robots en la cocina? ¿Qué tiene de malo la manera clásica de preparar una pizza?
Shamai le dijo a ISRAEL21c en Español que hay tres problemas: el primero y más importante, el costo.
El personal comprende alrededor del 20 por ciento de los costos de funcionamiento de una cadena de pizzerías mientras que los robots nunca se enferman ni necesitan vacaciones o descansos.
Según el ejecutivo, reemplazar a humanos con robots le ahorrará dinero a Pizza Hut. La pregunta es si la cadena subirá los precios al consumidor para amortizar la inversión pero es otra cuestión completamente diferente.
El segundo problema es la seguridad: los robots no cometen errores.
No usan ingredientes vencidos y jamás se olvidan de usar sus guantes protectores mientras amasan.
Incluso, un sistema robótico autónomo plug-and-play puede monitorear la calidad del aire para que todo se mantenga bien limpio.
Por último, está la consistencia. Un trabajador humano puede hacer una gran pizza al comienzo de su turno, pero después de ocho horas, un cliente puede obtener una por debajo de la calidad óptima.
Así, la solución de la compañía es un contenedor de 12 metros de largo equipado con robots configurables que pueden preparar la masa, añadir el queso, agregar aditivos y poner a hornear la pizza antes de transferirla a una caja ya cortada y lista para la entrega.
Un profesional de la pizza
En octubre pasado, la compañía de capital de riesgo de viajes de Singapur Velocity Ventures invirtió en Hyper a la espera de que lance sus primeras pizzerías robóticas en 2023.
“Nos centramos en el mercado de EEUU pero la inversión de Velocity debería acelerar la adopción de Hyper en el sudeste asiático”, explicó Shamai.
Hyper Food Robotics no es la primera empresa emergente relacionada con alimentos de Shamai.
En 2014, el emprendedor creó DragonTail, un sistema de software para optimizar el funcionamiento de un restaurante de comida rápida.
Hoy el seguimiento preciso de pedidos y entrega está tan presente con marcas como DoorDash, GrubHub y Wolt pero hace ocho años nada de esto existía.
Esa empresa fue comprada por Yum! Brands, la compañía madre de Pizza Hut, Taco Bell y KFC, y ahora su tecnología de entrega y gestión de pedidos se incorporó a 1.500 locales de Pizza Hut en una decena de países.
De amasar a limpiar
Cuando Shamai fundó Hyper rápidamente comprendió que todas las máquinas tenían que ser de la empresa. Así, el cofundador y director de operaciones Yariv Reches diseñó el sistema desde cero.
En la actualidad, los robots pueden hacer unas 120 pizzas por hora, tres veces más que en una cocina típica con personal humano.
Para ello usan un método propio para estirar y rotar la masa, y dispensadores especialmente diseñados que vierten cantidades exactas para evitar el desperdicio y la distribución desigual.
Los brazos del robot funcionan con transportadores especiales para llevar el producto de una estación a la siguiente.
“Los robots llevan la pizza al horno, la sacan, la cortan en porciones y la ponen en la caja para almacenarla en un gabinete de entrega. El repartidor encuentra rápido lo que busca y puede sacar bebidas y ensaladas del mismo gabinete”, explicó Reches.
Además, los robots se encargan de la limpieza. “En el futuro -señaló Reches- podrían programarse para hacer más tareas”.
Si bien Hyper no solo tratade automatizar las operaciones de comida rápida, Shamai indicó que “nadie más está haciendo una tienda conceptual completa. Algunos simplemente modernizarán un negocio que ya existe”.
Para él, mientras que una pizzería convencional genera alrededor de un 14 por ciento de ganancias, Hyper puede llevar ese margen de ganancias al 34 por ciento.
Cocinas fantasma
A pesar del imaginario colectivo, no hay que esperar que al entrar a un Pizza Hut de la próxima generación se pueda ver a los robots trabajando en la trastienda.
La compañía está enfocada en la “cocina fantasma”, una ubicación separada solo para entregas que a menudo se encuentra en una parte industrial de la ciudad con menos tráfico.
“Cuando alguien pide una pizza, no importa cómo está hecha sino que llegue a tiempo, esté caliente, sea sabrosa y segura para comer”, le dijo Reches a ISRAEL21c en Español.
Para Shamai, hay algo más: “En un par de años no habrá una sola persona trabajando en el negocio de entrega de comida rápida”.
De algún modo, ese concepto también encaja con la filosofía de inversión de Velocity, una compañía nacida cuando comenzó la pandemia de COVID-19.
“Ellos buscaban soluciones para hacer frente a este nuevo mundo. No había nadie disponible para trabajar durante la crisis pero todos querían pedir pizza. Allí vieron una oportunidad y no sólo por el CIVID sino que también encajaba con los problemas que tenía el sector”, reveló Shamai.
La cocina robótica puede también realizar un seguimiento de los suministros. “Para que siempre sepamos cuándo pedir una nueva salsa de tomate o pepperoni”, expresó Reches.
Desde 2021, Hyper prueba su cocina robótica en Israel con Pizza Hut y Yum! pero para 2025 Shamai espera robotizar diez pizzerías israelíes existentes.
Mientras tanto, la empresa comenzó pruebas con cocinas fantasma en EEUU y Asia.
Todo lo que se necesita hacer es conectar el contenedor a la electricidad, el agua y el sistema de alcantarillas.
“El proceso es el mismo ya sea para Pizza Hut o Domino’s. La diferencia es la masa, las guarniciones y los ingredientes específicos”, dijo Shamai.
En la jerga de alta tecnología, eso significa que Hyper es independiente de la marca.
En ese sentido, la empresa cobrará una tarifa única de instalación y un porcentaje de las ventas.
Las operaciones de las tiendas pueden ser controladas de forma remota desde una ubicación central.
Los 15 empleados de Hyper ya trabajan en el próximo desarrollo: el “Bowl food” preparado de forma robótica y luego las hamburguesas
“El 60 por ciento de las funciones que desarrollamos para la pizza pasarán al siguiente tipo de tienda. Esto incluirá ensaladas, helados o comida mexicana”, finalizó Reches.
Para más información sobre Hyper Food Robotics, clic aquí.
Fuente: ISRAEL21c