En un descubrimiento que sugiere que los olores puede tener un papel mucho más importante en la vida que se creía anteriormente, los científicos han descubierto que el corazón, la sangre, los pulmones y otras células en el cuerpo tienen los mismos receptores para la detección de olores que existen en la nariz. Se abre la puerta a la pregunta acerca de si el corazón, por ejemplo, “huele” la copa recién preparado de café o pan de canela, de acuerdo con el líder de la investigación, que habló en Nueva Orleans el 7 de abril en la 245 ª sesión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Americana.
Peter Schieberle, Ph.D., una autoridad internacional en química y tecnología de alimentos, explicó que los científicos pensaban que la nariz tenía un monopolio sobre los receptores olfativos. Situado en células especiales en el moco-cubierto epitelio olfativo en la parte posterior de la nariz, los receptores olfativos son puertos para acoplar los compuestos químicos transportados por el aire responsables del olor de los alimentos y otras sustancias.Las moléculas de conectar con los receptores, provocando una cadena de eventos bioquímicos que se registran en el cerebro como los olores específicos. Pero el descubrimiento de los receptores olfativos en otras células olfativas no fue una sorpresa.
“Nuestro equipo descubrió recientemente que las células de la sangre – no sólo las células en la nariz – tienen receptores de olor”, dijo Schieberle. ”En la nariz, estas sustancias denominadas receptores sensoriales llamados olores y traducirlos en un aroma que nosotros interpretamos como agradable o no agradable en el cerebro. Pero la evidencia es sorprendente que cada vez hay más que también el corazón, los pulmones y muchos otros no órganos olfativos-tienen estos receptores. Y una vez que un alimento se come, sus componentes se mueven desde el estómago a la sangre. Pero ¿significa esto que, por ejemplo, el corazón ‘huele’ la carne que acaba de comer? No sabemos el responder a esa pregunta “.
Su equipo ha descubierto recientemente que las células primarias de sangre aisladas de muestras de sangre humana son atraídos a las moléculas odorantes responsables de producir un aroma determinado. Schieberle describe un experimento en el que los científicos a poner un compuesto odorante atrayente en un lado de una partición de múltiples pocillos de cámara, y células de la sangre en el otro lado. Las células sanguíneas se movió hacia el olor.
“Una vez que los componentes de olor están dentro del cuerpo, sin embargo, no está claro si están funcionando de la misma manera como lo hacen en la nariz”, afirmó. ”Pero nos gustaría averiguarlo”.
Grupo Schieberle y sus colegas de la Universidad Politécnica de trabajo Munich en un campo denominado “sensomics”, que se centra en la comprensión de exactamente cómo la boca y el aroma sentido nariz clave, sabor y textura de los compuestos presentes en los alimentos, especialmente alimentos consuelo como el chocolate y el café tostado.
Por ejemplo, frijoles al horno y habas en alimentos como el chile proporcionar un “completo”, rica sensación en la boca.Adición del componente de granos responsable de esta textura a otro alimento podría dar la misma sensación en la boca, explicó. Componentes naturales también pueden interactuar con sustancias en los alimentos para crear nuevas sensaciones.
Los investigadores utilizan sensomics para comprender mejor por qué los alimentos saborear, sentir y oler apetitoso o poco apetitoso. Utilizan instrumentos de laboratorio para machacar a los componentes químicos. A continuación, poner juntos los componentes en diferentes combinaciones y dar estas versiones a humanos catadores que evalúan los alimentos. De este modo, descubrieron que, aunque el café contiene 1.000 componentes de olor potenciales, sólo 25 realmente interactúan con un receptor de olor en la nariz y se olía.
“Los receptores sensoriales ayudarnos a sabores y aromas en la boca y la nariz”, dijo Schieberle. ”Estos receptores se llaman G-receptores acoplados a proteínas, y eran el tema del Premio Nobel de Química en 2012. Traducen estas sensaciones en una percepción en el cerebro que nos dice acerca de las cualidades de un alimento.” Receptores odoríferos y la organización del sistema olfativo también fueron el tema del Premio Nobel 2004 en Medicina.
Del total de alrededor de 1.000 receptores en el cuerpo humano, cerca de 800 de estos son G-receptores acoplados a proteínas, dijo. La mitad de ellos sentido G-receptores acoplados a proteínas y aromas traducir. Pero sólo 27 receptores del gusto existe. Y aunque mucha investigación en la industria alimentaria ha ido a la identificación de componentes de los alimentos, poco esfuerzo se ha centrado en la vinculación esos componentes a la percepción del sabor hasta ahora, dijo.
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