Jean-Philippe Cyr, el bloguero canadiense y autor de libros de cocina conocido como el chef budista , ha oído de todo cuando se trata de las razones por las que la gente no quiere seguir una dieta vegana. Es caro, no conduce a una pérdida de peso instantánea y enoja a los miembros de la familia. Recientemente, alguien se quejó de que las recetas veganas generan demasiados platos para lavar. Cyr aceptó esto riendo, como suele hacer, sabiendo muy bien que la gente siempre encontrará excusas. “Pero cuando sabes el por qué, el cómo se vuelve muy fácil”, dice el chef de formación clásica sobre su decisión de hacerse vegano tras regresar de su primer retiro de meditación . Extender la compasión a todos los seres fue el siguiente paso lógico para él cuando decidió hacerse budista.
“No dejes que lo perfecto sea enemigo de lo bueno. En francés decimos que el árbol que no se dobla, se rompe”.
Aún así, sabe que su camino no es para todos y apoya un camino intermedio para aquellos que no están completamente convencidos del estilo de vida vegano . “El árbol que no se dobla se rompe”, afirma. Si todo el mundo comiera un poco menos de carne, se salvarían muchos animales, afirma, y está a favor de llegar a ese punto como sea posible. Como bloguero gastronómico y autor de libros de cocina, trabaja para lograr ese objetivo desarrollando recetas que, como él dice, seducen a los consumidores de carne: platos familiares como el pastel de pastor, los rollos de langosta y la tarta de manzana hojaldrada. Después del lanzamiento en 2019 de su primer libro, El chef budista: 100 recetas veganas simples y para sentirse bien: un libro de cocina , duplicó las recetas abundantes y reconfortantes con su recién publicado La cocina casera del chef budista: recetas veganas simples y satisfactorias. para compartir .
Tricycle se reunió con Cyr para aprender más sobre su nuevo libro, cómo su práctica budista influyó en su decisión de cambiar la forma en que cocina y come, y cómo se relaciona con los miembros no veganos de su familia.
¿Cuándo aprendiste por primera vez sobre el budismo? Hace siete años asistí a un retiro de meditación Vipassana en Montebello, [Quebec]. Es un centro agradable y he regresado allí muchas veces para cocinar para las personas que están de retiro. Cuando vas allí para un retiro, no conoces a la gente porque está en silencio. Pero cuando vuelves allí y cocinas y trabajas con la gente, te das cuenta de que la gente está herida. No vas al médico si no estás enfermo, ¿sabes?
¿Qué te impulsó a ir al retiro de meditación? Estaba sufriendo. Fui egoísta. Soy una persona bastante narcisista. Me gusta que me reconozcan. Tengo que ser honesto. Pero hay que separar la figura pública de la persona, de lo contrario pensarás que eres perfecto. Si dicen que eres el mejor o el peor, ambos están equivocados.
¿Cuándo te volviste vegano? Estaba a punto de volverme vegano [cuando asistí al retiro de meditación]. Había leído un par de libros sobre veganismo y las implicaciones para la salud de una dieta basada en plantas, pero aún no había establecido la conexión entre lo animal y el plato. Así que asistí a este retiro, regresaba conduciendo con una mujer y nos detuvimos en una cadena de comida rápida. Ella dijo que iba a comer la hamburguesa vegetariana y yo dije: «Voy a comer la hamburguesa normal». Ella estaba sorprendida. Ella me dijo: “¿ No eres vegano? ¡Acabamos de pasar diez días meditando sobre la compasión! Su reacción me hizo pensar, tal vez debería hacerlo. En ese momento todavía trabajaba como cocinero, porque soy un chef de formación clásica, y la ironía es que me especialicé en cocinar carne . Unas semanas más tarde, me pidieron que cocinara cordero para 400 personas en un banquete que se estaba llevando a cabo en una funeraria, y fue entonces cuando encajé. Cuando vi toda la carne para 400 personas, y algunas personas ni siquiera tocaron sus platos, pensé, esos animales están muertos para nada. Dieron sus vidas por nada. En ese momento, hice la conexión y me volví vegana, y he sido vegana desde entonces.
¿Cómo es tu práctica hoy? Practico la meditación Vipassana por la mañana. Pero mi práctica se trata más de seguir los principios. Eso es lo más difícil, porque el budismo no se trata de convertirse en una mejor persona. Se trata de convertirse en una mejor persona para todos los demás. Así que trato de no causar daño. Mi esposa es médica y el primer principio es siempre no hacer daño. Eso es básico. Si todos siguieran este principio, el mundo sería mejor.
¿Sigues a algún maestro en particular? Sigo las enseñanzas de [Satya Narayan] Goenka, el fundador de Vipassana aquí en Occidente. Falleció hace unos años, pero sus enseñanzas todavía están disponibles para todos. Lo que me gusta de la enseñanza de Goenka es que es gratis. Cualquiera puede asistir a los retiros de Goenka en cualquier parte del mundo.
Hablemos de tu trabajo como blogger y autor de libros de cocina. ¿Cuándo te convertiste en “el chef budista”? Me volví vegano gracias al budismo. Para los animales. Porque el budismo y el veganismo comparten un valor común, que es la compasión. Fue después de aquel primer retiro de meditación. Entonces llamé a mi blog El Chef Budista. Y lo volvería a hacer, aunque recibo mucho odio. Esta misma mañana alguien en Estados Unidos dijo: “Preferiría que fueras un chef cristiano”. Algunas personas dicen: «Me encantaría comprar tu libro de cocina, pero mi familia no me deja porque es budista». Es extraño. Y ya sabes, tengo sentido del humor. A veces publico un chiste y la gente dice: «¡Eso no es muy budista!».
«Cuando sabes el por qué, el cómo se vuelve muy fácil».
Quería preguntarte sobre tu cuenta de Instagram, donde compartes memes y chistes. ¿Por qué lo haces? Intento mostrarle a la gente que un vegano no siempre es un aguafiestas. No siempre es alguien el que se va a radicalizar y avergonzar a alguien. Puedes tener sentido del humor y ser una persona normal. Puedes ser vegano y budista y no tomarte demasiado en serio.
La gente también piensa que ser vegano es un estilo de vida restrictivo. ¿Como responderías a eso? Es restrictivo, pero cuando sabes el por qué, el cómo se vuelve muy fácil. Cuando cambias tu forma de pensar de la carne al animal, es fácil. No lucho. Pero la gente dice cosas como: «Intenté ser vegano durante una semana y no bajé de peso». O «Mi familia se enojó» o «Odio el tofu». «Es complicado», «Es caro». Lo último que escuché fue: «No tengo tiempo para lavar tantos platos». Si te das cuenta de que para comer una hamburguesa tuvo que morir un animal, no te importaría lavar algunos platos. Si no comes vegano es porque simplemente no quieres.
¿Qué le dirías a alguien interesado en la moderación? ¿Es decir, no ser completamente vegano sino un poco vegano? ¿Crees que eso es algo bueno o crees que les impide realizar plenamente la compasión? Siempre le decía a la gente: «Empieza donde estás». Si eres cazador y solo comes carne, no intentes dejarla por completo. Comience con el lunes sin carne, o uno o dos días a la semana. Pero, sobre todo, empieza por recetas que te resulten familiares. Si quieres que tu familia coma menos carne, tiene que ser familiar y divertida. Es la misma salsa para espaguetis que te gusta, pero esta noche, en lugar de carne, la cambié por tofu. O si te gusta el pollo del General Tso, prueba el tofu del General Tso. Una comida vegana a la semana es bastante fácil. No todo el mundo va a ser vegano. No soy ingenuo. Pero si todo el mundo redujera su consumo de carne a la mitad, sería fantástico.
¿Puedes compartir algunos ingredientes que usas mucho en tu cocina vegana y que no usaste antes? Yo uso mucho, mucho, mucho tofu. Es versátil, rico en proteínas, nutrientes, calcio y no contiene colesterol. Es barato: la mitad del precio de la carne molida. Y sabe a cualquier cosa con la que lo cocines o condimentes. Recuerdo que cuando era niña, mi mamá preparaba tofu y simplemente lo marinaba en salsa de soja. Esa fue la receta. Pero puedes freírlo en maicena y cambiar la textura. También puedes marinarlo o agregarle especias y hornearlo en el horno. Es bastante fácil de cocinar.
¿La mueles y la usas en lugar de carne molida? Utilizo tempeh y seitán para eso, pero a veces también tofu. Tengo tofu en mi salsa de espagueti.
Noto que muchas de tus recetas requieren crema de anacardos. ¿Puedes contarme sobre eso? Compro los anacardos y luego los licuo. En cada crema o sopa de verduras, pongo una taza de anacardos y los licuo, y le da este sabor dulce y cremoso, porque los anacardos son un poco dulces. La gente no se da cuenta, pero la crema es dulce. Entonces, si quieres reemplazar la crema, debes reemplazarla con algo dulce. También me encanta la leche de soja porque es rica en proteínas, pero siempre le agrego un par de anacardos aquí y allá. Es un ingrediente secreto. [Vea a continuación una receta de sopa toscana con crema de anacardo].
A mi familia le encantaron tus saludables galletas de avena, que según dices se han convertido en una de tus recetas emblemáticas. ¿Cuál es otra receta tuya que siempre le dices a la gente que pruebe? El problema es que siempre intentas seducir a los consumidores de carne. Las alitas de coliflor estilo búfalo, por ejemplo, son un gran éxito. Sin embargo, siempre recibes la misma respuesta, como: “¿Por qué los veganos siempre intentan imitar la carne?” Pero siempre digo que no dejé de comer carne porque no me gustaba la carne. Dejé de comer carne porque amo a los animales.
¿Y utilizas carne de origen vegetal, como la carne Impossible? Yo prefiero usar seitán, que se hace con ingredientes reales, pero de vez en cuando, además de lentejas, por ejemplo, lo hago. Si hago un pastel de carne, le pongo apio, zanahorias, cebolla, champiñones, lentejas y un poquito de hamburguesa Impossible.
¿Qué opinas de la carne cultivada, la carne que están desarrollando a partir de células animales? Estoy totalmente a favor, porque si eso significa que salvará a millones de animales, por supuesto que estoy a favor. Siempre existen esos debates: ayer una chica me escribió y me dijo: “Pensé que eras vegana, pero usas carne Impossible, que ha sido probada en animales”. Sí, pero ¿cuántos animales vas a salvar con esos productos? Algunas personas quieren ser las únicas veganas. No dejes que lo perfecto sea enemigo de lo bueno. En francés decimos que el árbol que no se dobla se rompe.
Recientemente publicó su segundo libro de cocina, La cocina casera del chef budista . ¿Puedes describir la visión de este libro de cocina y en qué se diferencia del primero? Todos mis libros de cocina están inspirados en mis favoritos de la infancia. En este libro de cocina, tengo rollos de langosta veganos, por ejemplo, inspirados en viajes de campamento a Gaspésie, [en el este de Quebec]. Mi salsa boloñesa está inspirada en la salsa de espagueti de mi mamá. En mi familia tenemos una receta de pouding chômeur, o pudín del pobre, que es un clásico aquí. Es un pastel horneado en una salsa de caramelo hecha de jarabe de arce y azúcar moreno. Por eso está lleno de recetas muy abundantes. No da miedo, no se trata de ensaladas ni tazones. Son postres, pollo frito vegano, pescado y patatas fritas veganos. Está inspirado en la época en la que la gente tenía una visión completamente diferente de la comida. Cuando la gente simplemente aparecía en tu casa. ¡Ya no lo hacen, por desgracia o por suerte! Pero no había teléfonos móviles, así que siempre había que estar preparado. Mi mamá siempre tenía comida y la gente simplemente aparecía y se quedaba a cenar. Es otra filosofía. Hoy en día es como pedir comida. Llamemos. Nos vemos en algún lugar.
¿Cómo navegas sirviendo a los miembros de tu familia que tal vez no estén siguiendo una dieta vegana? ¿Les importa comer vegano? Les gusta. No están en contra. ¡Pero siempre se sorprenden porque no esperan nada! Dicen: “¡Guau! Eso es vegano. ¡Es increíble que sepa tan bien!
Noto que usas mucho arce en tus recetas. Utilizo arce porque cuando viajé a Tailandia y Camboya, siempre equilibraban la acidez con el azúcar. No usan jarabe de arce, por supuesto, pero aquí es donde aprendí a equilibrar mejor la acidez y lo uso en todas partes. Algunas personas en Francia se enojan conmigo porque cuesta como 20 dólares la onza, pero tenemos suerte aquí [en Canadá]. Me cuesta mucho usar azúcar refinada. Prefiero usar jarabe de arce. Cada vez que uso azúcar refinada, me siento como si acabara de fumar un cigarrillo.
Parece que uno de sus principales objetivos es enseñar a la gente a comer de forma vegana. ¿Alguna vez enseñas a la gente sobre el budismo? Lo intento, pero la gente no está muy interesada. Me siguen por la comida y cada vez que intento hablar de otra cosa me dicen: “Sí, pero no te seguimos para eso”. En la era de las redes sociales, está muy compartimentado. Pero cada vez más personas se interesan y se acercan y piden consejos sobre por dónde empezar o si deberían asistir a un retiro. Algunas personas regresan del retiro muy enojadas conmigo (risas). Pero me gusta porque cuando puedes influir en las personas, especialmente con algo que va a cambiar sus vidas, es muy gratificante, por supuesto.
El budismo ha cambiado la forma de comer y cocinar, pero ¿ha impactado también en la forma de comportarse en la cocina? Intento estar más presente. Intento no escuchar podcasts. Intento cada vez más vivir en silencio. Es tentador pasear al perro con tus auriculares y tu música, o cocinar y ver la televisión o un vídeo de YouTube, pero trato de no hacerlo. Los primeros cinco minutos son los peores, pero en algún momento entras en estado de fluidez y disfrutas cocinando y el silencio.
¿Y echas de menos la cocina de restaurante? Extraño la camaradería. Cocinar es un trabajo muy duro, por eso normalmente hacéis muchas bromas y habláis entre vosotros. Cuando cocino en los retiros de meditación, siempre hay algunas personas y hablamos mientras cocinamos. Ya sabes, cuando tienes invitados a cenar, siempre están en la cocina. Hay una razón para eso. Porque cuando preparas comida, hablas, compartes historias y compartes tu estado de ánimo.
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Receta de sopa toscana vegana
Para 6 porciones | Tiempo de preparación: 35 min | Tiempo de cocción: 40 minutos
No siempre es necesario hacer puré las sopas cremosas y lujosas. Esta receta todavía tiene el mismo toque decadente, al mismo tiempo que incluye deliciosos y abundantes trozos de verduras. La textura cremosa de la crema de anacardos y el aroma de las hierbas frescas hacen de esta sopa un plato increíblemente reconfortante.
Ingredientes
Crema de anacardo:
1 taza (140 g) de anacardos
2 cucharadas de levadura nutricional
Sopa Toscana:
2 cucharadas de aceite de oliva
4 salchichas veganas
4 dientes de ajo picados
1 cebolla picada
1 cucharada de albahaca seca
1 cucharada de orégano seco
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de tomillo seco
3 papas de pulpa amarilla (aproximadamente 425 g/15 oz), cortadas en cubitos
6 tazas (1,5 L) de caldo de verduras
4 tazas (50 g) de col rizada picada
picatostes para adornar
Direcciones
Para la crema de anacardos:
- Remojar los anacardos en agua hirviendo durante 15 minutos. Drenar.
- Agrega los anacardos remojados, 1 taza (250 ml) de agua y la levadura a una licuadora y licúa hasta que quede suave. Dejar de lado.
Para la sopa toscana:
- En una olla grande a fuego medio, calienta el aceite, luego agrega las salchichas y desmenúzalas con una espátula. Aumente el fuego a medio-alto y cocine, revolviendo, durante 3 minutos.
- Agrega el ajo y la cebolla, baja el fuego a medio y cocina, revolviendo frecuentemente, durante 4 minutos. Agrega la albahaca, el orégano, el tomillo y la sal, luego las patatas y el caldo. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
- Agregue la crema de anacardos y la col rizada y cocine por 10 minutos.
- Divida la sopa en seis tazones y decore con picatostes. La sopa sobrante se puede guardar en el refrigerador en un recipiente hermético hasta por 4 días. Vuelva a calentar en una cacerola a fuego medio durante unos 5 minutos o hasta que esté caliente.