La gelatina es una sustancia transparente, incoloro, inodoro, insípido y casi que se hace por ebullición prolongada de la piel, cartílagos y huesos de animales. Está hecho principalmente de las industrias cárnicas cosas han ido más – como la piel de cerdo y huesos de ganado.
En una escala comercial, la gelatina se hace a partir de subproductos de la industria de la carne y el cuero. La gelatina se obtiene a partir de pieles de cerdo, carne de cerdo, caballos, y los huesos de ganado, o dividir cueros vacunos. Las materias primas se preparan por diferentes curado, ácido, y procesos alcalinos que se emplean para extraer el hidrolizado de colágeno seca. Estos procesos pueden tardar varias semanas, y las diferencias en estos procesos tienen grandes efectos sobre las propiedades de los productos de gelatina finales.
La gelatina es una forma irreversible hidrolizado de colágeno, y se clasifica como un producto alimenticio””. Ejemplos comunes de alimentos que contienen gelatina son postres de gelatina, bagatelas, aspic, malvaviscos, dulces de maíz, y dulces como píos, gomitas, snacks de frutas y gominolas. La gelatina puede ser utilizado como un estabilizador, espesante o texturizante en alimentos tales como el yogur, el queso crema, y la margarina, sino que se utiliza, así, en los alimentos sin grasa reducida para simular la sensación en la boca de grasa y para crear volumen sin añadir calorías.
La gelatina se usa para la clarificación de zumos, tales como zumo de manzana, y de vinagre. Cola de pescado, de las vejigas natatorias de los peces, se sigue utilizando como agente clarificante en el vino y la cerveza. Junto hartshorn jalea, de cuernos de venado (de ahí el nombre de “cuerno de ciervo”), cola de pescado era una de las fuentes más antiguas de gelatina.
Si el material físico que se utilizará en la producción se deriva a partir de huesos, soluciones ácidas diluidas se utilizan para eliminar el calcio y sales similares. El agua caliente o varios disolventes se pueden utilizar para el desengrasado. Contenido máximo de grasa del material no debe superar el 1% antes de la etapa principal de extracción. Si la materia prima es el cuero y la piel, reducción de tamaño, lavar, quitar el pelo de las pieles y de-engrase son los tratamientos previos más importantes que se utilizan para hacer las pieles listo para el paso principal de extracción. Preparación de la materia prima para la extracción se realiza mediante tres métodos diferentes: ácido, álcali, y los tratamientos enzimáticos. El tratamiento con ácido es especialmente adecuado para materiales menos totalmente reticulados tales como colágeno de piel de cerdo. Cerdo colágeno de la piel es menos complejo que el colágeno se encuentra en pieles de bovino. El tratamiento con ácido es más rápido que el tratamiento alcalino y normalmente requiere de 10 a 48 horas. Tratamiento alcalino es adecuado para el colágeno más complejo, por ejemplo, el colágeno que se encuentra en pieles de bovino. Este proceso requiere más tiempo, normalmente varias semanas. El propósito del tratamiento alcalino es destruir ciertas reticulaciones químicas todavía presentes en el colágeno. La gelatina tratada con ácido obtenido a partir de materia prima ha sido llamado tipo-A gelatina y la gelatina obtenida a partir de materia prima tratado con álcali se conoce como Tipo-B gelatina. Tratamientos enzimáticos utilizados para la preparación de materia prima para la etapa de extracción principal son relativamente nuevos.
Fuente: https://quitarvelo.wordpress.com/2013/06/06/caramelitos-de-goma-lo-sabias/